تحضير صوص هولنديز الكلاسيكي
هذا الصوص يعتمد على الدقة أكثر من السرعة. بمجرد أن تفهم آليات المستحلب، يمكنك تحضيره في عشر دقائق دون خوف من انفصاله.
راقب حرارتك مثل الصقر.
حافظ على الزبدة دافئة ولكن ليست ساخنة جدًا، ولا تدع الماء في حمامك المائي يلامس قاع وعاء الخلط الخاص بك أبدًا.
- قدر صغير
- وعاء خلط من الفولاذ المقاوم للصدأ
- مضرب يدوي
- ميزان حرارة فوري
What goes in.
- 3صفار بيض كبير
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- ½ كوبزبدة غير مملحة، مصفاة ودافئة
- 1 رشةملح كوشير
- 1 رشةفلفل كايين
ببطء وثبات
أضف القطرات الأولى من الزبدة كما لو كنت تتبل الصفار؛ فقط قم بزيادة التيار إلى تيار رفيع وثابت بمجرد أن يبدأ المزيج في الظهور مثل المايونيز السميك.
The method.
جهز الحمام المائي
ضع بوصة من الماء ليغلي برفق في قدر صغير.
اخفق القاعدة
ضع صفار البيض وعصير الليمون في الوعاء فوق الماء المغلي برفق. اخفق بقوة حتى يصبح الصفار أصفر باهتًا ويتضاعف حجمه، ويصل إلى حوالي 150 درجة فهرنهايت.
أضف الزبدة
ارفع الوعاء عن النار. ابدأ بخفق الزبدة الدافئة، قطرة قطرة، ثم انتقل إلى تيار رفيع حتى تتجانس كل الزبدة.
تبّل
أضف الملح والفلفل الكايين. تذوق، ثم اضبط الحموضة بالمزيد من عصير الليمون إذا لزم الأمر.
Other turns to take.
صوص بيرنييز
استبدل عصير الليمون بتقليل من خل النبيذ الأبيض، والكراث، والطراغون.
صوص موسلين
أضف ملعقتين كبيرتين من الكريمة الثقيلة المخفوقة برفق قبل التقديم مباشرة.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبح الصوص سميكًا جدًا، أضف ملعقة صغيرة من الماء الدافئ لتمييعه.
إذا انفصل الصوص (انفصلت مكوناته)، أضف صفار بيض طازجًا إلى وعاء نظيف واخفق الصوص المنفصل فيه ببطء.
حافظ على الصوص في مكان دافئ، وليس ساخنًا، لمنع اختلاطه.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الميكروويف؟
إنه غير موثوق. الحرارة المباشرة للحمام المائي على الموقد تمنحك التحكم اللازم لمراقبة تخثر البروتين.
كم مدة صلاحيته؟
من الأفضل تقديمه فورًا. لا يعاد تسخينه جيدًا ولا ينبغي الاحتفاظ به لأكثر من ساعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe