تحضير مرق السمك
مرق السمك الجيد يكون صافيًا وخفيفًا، ويحمل جوهر المحيط دون أن يكون ثقيلاً أو دهنيًا. إنه الأساس لأطباق الريزوتو، والبويا بيز، وصلصات المأكولات البحرية الرقيقة.
اختيار السمك هو الشيء الوحيد المهم.
استخدم فقط عظام السمك الأبيض قليل الدسم مثل سمك النهاش، أو الهلبوت، أو سمك موسى؛ الأسماك الدهنية مثل السلمون أو الماكريل ستفسد المرق بنكهة طاغية وحمضية. تأكد من شطف عظام السمك جيدًا لإزالة كل الدم حتى يصبح الماء صافيًا.
- قدر كبير للمرق
- مصفاة دقيقة
- شاش
- سكين شيف
What goes in.
- 1.5 كجمعظام ورؤوس سمك أبيض قليل الدسم، مع إزالة الخياشيم
- 1كراث كبير، الجزء الأبيض والأخضر الفاتح فقط، مغسول جيدًا
- 1بصلة صفراء متوسطة، مقطعة شرائح رفيعة
- 2عود كرفس، مفروم
- 120 ملنبيذ أبيض جاف
- 3أعواد بقدونس طازجة
- 1ورقة غار
- 3 لترماء بارد مفلتر
حافظ على الحرارة أقل من درجة الغليان
يجب ألا يصل مرق السمك أبدًا إلى درجة الغليان الشديد. إذا فقاعات السائل بقوة، ستتحد البروتينات وتجعل المرق غائمًا بدلاً من أن يكون صافيًا.
The method.
جهز العظام
اشطف عظام السمك تحت الماء الجاري البارد. استخدم مقصًا لقص وإزالة الخياشيم الحمراء الداكنة وأي دم متخثر، فهذه المكونات تسبب المرارة.
شوّح الخضروات العطرية
ضع الكراث والبصل والكرفس في القدر مع قليل من الزيت على نار متوسطة. اطبخ حتى تلين ولكن دون أن تتحمر، حوالي 5 دقائق.
أزل الالتصاق (Deglaze)
اسكب النبيذ الأبيض. اكشط قاع القدر لتحرير أي بقايا مطبوخة واترك السائل ينخفض إلى النصف.
اغلِ بلطف
أضف عظام السمك والبقدونس وورقة الغار. غطها بالماء البارد حتى تغمرها بالكاد. اتركها تصل إلى اهتزاز لطيف جدًا، ثم خفف الحرارة للحفاظ على لمعان خافت.
صفِّ المرق
اطبخ لمدة 25 دقيقة بالضبط. أزل أي رغوة رمادية تطفو على السطح. صَفِّ المرق عبر مصفاة دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف.
Other turns to take.
على الطريقة التايلاندية
أضف سيقان عشبة الليمون، والغالانغال، وأوراق الليمون خلال فترة الغليان للحصول على قاعدة عطرية منعشة.
مرق مشوي
اشوِ عظام السمك في فرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة قبل الغليان للحصول على نكهة أعمق وأكثر تركيزًا.
When it doesn't go to plan.
تخلص من المرق إذا كانت رائحته سمكية بشكل مفرط بعد أول 10 دقائق من الغليان؛ هذا يعني أن العظام لم تكن طازجة بما يكفي.
جمّد المرق في قوالب الثلج لتسهيل التقسيم عند الحاجة إلى كمية صغيرة للصلصات السريعة.
لا تضف الملح أبدًا إلى المرق؛ حافظ عليه محايدًا حتى تتمكن من التحكم في التوابل عند استخدامه في الطبق النهائي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام عظام السلمون؟
لا يُنصح بذلك. السلمون دهني جدًا ويحتوي على نكهات قوية تطغى على أي طبق تستخدم فيه المرق.
كم مدة صلاحيته؟
يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام أو في الفريزر لمدة ثلاثة أشهر.