تحضير الكونصوميه الصافي
الكونصوميه ليس مجرد مرق؛ إنه تمرين تقني في الصبر وإدارة الحرارة. الهدف هو سائل شفاف لدرجة أنك تستطيع قراءة الصحف من خلاله، ولا يمكن تحقيق ذلك إلا بالتحكم الدقيق في درجة الحرارة ويد ثابتة.
التصفية تتطلب أساساً بارداً.
يجب تبريد المرق تماماً وإزالة الدهون منه قبل البدء. إذا كان الأساس دافئاً، فسوف تفشل الطوافة في التكون، وستنتهي بحساء عكر.
- قدر ثقيل القاع
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مضرب سلك كبير
- مغرفة
What goes in.
- 2 كوارتمرق لحم بقري أو دجاج بارد عالي الجودة
- 1 رطللحم بقري مفروم قليل الدهن، بارد جداً
- 4بياض بيض كبير، مخفوق قليلاً
- 2جزر، مقطع مكعبات صغيرة جداً
- 2كرات (الجزء الأبيض فقط)، مغسولة ومقطعة شرائح رفيعة
- 2سيقان كرفس، مقطعة مكعبات صغيرة جداً
- 1طماطم كاملة، مهروسة
إنشاء المرشح
مزيج اللحم وبياض البيض والخضروات يعمل كمرشح مغناطيسي. يجب خلطه في السائل البارد والحفاظ على غليان خفيف حتى تتماسك الطوافة.
The method.
تحضير خليط التصفية
في وعاء، اخلط اللحم المفروم، بياض البيض، والخضروات المقطعة. اخلط بيديك حتى يندمج بياض البيض تماماً مع اللحم.
دمج المرق
اخفق المرق البارد في خليط اللحم في قدرك. ضعه على نار متوسطة، واخفق باستمرار للتأكد من أن اللحم لا يلتصق بالقاع.
تشكيل الطوافة
عندما يصل المرق إلى درجة الغليان الخفيف، ستبدأ البروتينات في الارتفاع. توقف عن الخفق في اللحظة التي ترى فيها الطوافة تبدأ في التماسك على السطح. اصنع فتحة صغيرة مدخنة في المنتصف للسماح للبخار بالخروج.
غلي خفيف
اخفض الحرارة إلى أقل درجة ممكنة. دع الكونصوميه يغلي عبر المدخنة لمدة 60 دقيقة. لا تدعه يغلي بشدة، وإلا ستتفتت الطوافة.
التصفية
بطّن المصفاة بأربع طبقات من الشاش المبلل. بحذر شديد، اغرف السائل الصافي عبر الشاش دون إزعاج الطوافة. تجنب عصر الطوافة، لأن ذلك يدفع الشوائب مرة أخرى إلى السائل.
Other turns to take.
كونصوميه دجاج
استبدل اللحم البقري بلحم صدر دجاج مفروم قليل الدهن، مع الاحتفاظ بجميع المكونات الأخرى كما هي.
خلاصة الفطر
أضف 4 أونصات من فطر البورشيني المجفف المفروم ناعماً إلى خليط الطوافة لإضفاء عمق غني وترابي.
When it doesn't go to plan.
احتفظ باللحم وبياض البيض مبردين حتى اللحظة التي تضيفهما فيها إلى القدر.
إذا ظل السائل عكراً، فمن المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جداً أو أنك خفقت متأخراً.
الملح باعتدال في البداية؛ تتكثف النكهات بشكل كبير مع تصفية السائل وتقليله.
The ones that keep coming up.
هل يمكن إعادة استخدام الطوافة؟
لا. الطوافة جمعت كل الدهون والشوائب من المرق ويجب التخلص منها.
ماذا أفعل إذا تفتتت الطوافة؟
إذا غرقت الطوافة أو تشققت، يمكنك محاولة تصفيتها عبر قماش جديد، ولكن نادراً ما يكون من الممكن استعادة الصفاء الكامل بمجرد إتلاف الطوافة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe