تحضير صلصة الجو الكلاسيكية
بعد إخراج اللحم المشوي من الفرن ليرتاح، ستجد قاع الصينية مغطى بقطرات الكراميل الداكنة واللزجة. هذه البقايا هي الأساس لصلصة تُصفّي وتعزز نكهة اللحم.
راقب بقايا التحمير، وليس الساعة.
تعتمد النكهة على مدى نجاحك في تحمير اللحم في البداية؛ فإذا كانت بقايا التحمير شاحبة، ستفتقر صلصة الجو إلى العمق.
- صينية شوي أو مقلاة ثقيلة القاع
- ملعقة خشبية
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةدهون مُذابة من اللحم المشوي
- ½ كوبنبيذ جاف أحمر أو أبيض (حسب نوع اللحم)
- 1.5 كوبمرق لحم بقري أو دجاج عالي الجودة
- 2 عودزعتر طازج أو إكليل الجبل
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود مطحون
استخلاص النكهة
صب السائل البارد على الصينية الساخنة لإحداث فوران قوي. استخدم الملعقة الخشبية لكشط كل قطعة داكنة من المعدن بينما يتصاعد بخار السائل.
The method.
إخراج اللحم
انقل اللحم المشوي المطبوخ إلى لوح تقطيع ليرتاح. صب كل الدهون من الصينية باستثناء ملعقتين كبيرتين.
إزالة بقايا التحمير
ضع الصينية على نار متوسطة إلى عالية. أضف النبيذ. اكشط قاع الصينية بقوة حتى يتناقص حجم السائل إلى النصف وتصبح رائحته حادة، وليست حمضية.
إضافة المرق
صب المرق وأضف الأعشاب. اترك الخليط حتى يصل إلى غليان خفيف ومستمر، وليس غليانًا قويًا.
التقليل والتصفية
اترك الخليط يغلي بخفة لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى يغطي السائل ظهر الملعقة بشكل خفيف. صفّي الصلصة عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء تقديم دافئ وتبّلها حسب الذوق.
Other turns to take.
صلصة الجو بالبصل الخفيف (Shallot Jus)
شوّح حبة بصل خفيف (shallot) مفرومة في دهون اللحم لمدة دقيقتين قبل إضافة النبيذ.
صلصة الجو بالزبدة (Butter-Mounted)
اخفق ملعقة كبيرة من الزبدة الباردة في صلصة الجو النهائية وهي مرفوعة عن النار لإضافة لمعان وقوام أكثر نعومة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدت بقايا التحمير سوداء بدلاً من بنية داكنة، فتخلص منها؛ فالقطع المحروقة ستجعل صلصة الجو طعمها مرًا.
استخدم نبيذًا ترغب في شربه فعليًا؛ فنبيذ الطهي غالبًا ما يحتوي على ملح يمكن أن يؤثر على التتبيل النهائي.
احتفظ بصلصة الجو دافئة في قدر صغير أثناء راحة اللحم حتى لا تفقد درجة حرارتها قبل التقديم.
The ones that keep coming up.
لماذا صلصة الجو لدي خفيفة جدًا؟
صلصة الجو مصممة لتكون خفيفة. إذا كنت ترغب في صلصة أكثر كثافة، فأنت على الأرجح تبحث عن الجريفي (gravy)، والذي يتطلب استخدام الرو (roux).
هل يمكنني استخدام الماء بدلاً من المرق؟
يمكنك ذلك، ولكن صلصة الجو ستكون أقل تعقيدًا بشكل ملحوظ. إذا استخدمت الماء، قم بزيادة كمية العطريات مثل الأعشاب أو الثوم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe