تركيز مرق اللحم البني
مرق اللحم الجيد هو أساس الصلصة، ولكنه غالبًا ما يفتقر إلى القوام المطلوب ليقف بمفرده. من خلال التحكم في عملية التبخر، يمكنك تحويل قاعدة مائية إلى مكون قوي للصوصات المركزة وصلصات المقلاة.
الصبر هو مكونك الأساسي
لا تحاول الاستعجال عن طريق الغليان الشديد، لأن هذا سيؤدي إلى استحلاب أي دهون متبقية وينتج عنه نتيجة غائمة وعكرة. حافظ على الحرارة مضبوطة لغليان لطيف ومستمر.
- قدر واسع، مسطح، ذو قاع سميك
- مغرفة أو مصفاة دقيقة
- ملعقة سيليكون مقاومة للحرارة
What goes in.
- 4 لترمرق لحم بقري أو عجل بني مصفى
الحفاظ على غليان سطحي
يجب أن يظل المرق صافيًا؛ إذا رأيت فقاعات صغيرة تتكون في القاع ولكن لا تكسر السطح، فالحرارة منخفضة جدًا. إذا كان السطح يغلي بفقاعات كبيرة وعنيفة، فأنت تغلي بنية الجيلاتين، لذا اخفض اللهب فورًا.
The method.
تصفية المرق
اسكب المرق بدرجة حرارة الغرفة من خلال مصفاة دقيقة أو قطعة قماش جبن في قدر نظيف للتأكد من عدم بقاء أي رواسب أو شظايا عظام.
التسخين حتى الغليان الخفيف
ضع القدر على نار متوسطة إلى عالية حتى ترى فقاعات صغيرة تتكون عند الحواف، ثم اخفضها فورًا إلى متوسطة إلى منخفضة.
إزالة الرغوة من السطح
استخدم ملعقة أو مغرفة لإزالة أي رغوة صاعدة أو قطرات دهون شاردة تتجمع على السطح مع ارتفاع درجة الحرارة.
التركيز بلطف
دع المرق يغلي بهدوء دون إزعاج. تجنب التحريك، لأن ذلك يعطل التوتر السطحي ويسبب إعادة دمج الدهون في السائل.
اختبار القوام
اغمس ملعقة معدنية في المرق. عندما تغطي الملعقة ظهر الملعقة بشكل نظيف وتحافظ على خط عند رسم إصبعك عبر الغطاء، فقد وصل إلى الكثافة المطلوبة.
When it doesn't go to plan.
قم بإزالة الرغوة مبكرًا وبشكل متكرر خلال الـ 15 دقيقة الأولى للحفاظ على المنتج النهائي صافيًا وداكنًا.
استخدم قدرًا واسعًا بدلاً من قدر حساء عميق لزيادة مساحة السطح، مما يسرع التبخر دون الحاجة إلى حرارة عالية.
إذا أصبح المرق مالحًا جدًا أثناء التركيز، أضف رشة من الماء غير المملح أو خليط خضروات طازج (mirepoix) لموازنة التركيز.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كنت قد قمت بتقليله بما فيه الكفاية؟
يجب أن يصبح اللون أغمق بشكل ملحوظ، ويجب أن يتحول القوام من سائل خفيف كالماء إلى لزوجة خفيفة مثل شراب القيقب.
هل يمكنني تخزين المرق المركز؟
نعم. بعد التبريد، قم بتخزينه في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام، أو قم بتجميده في قوالب مكعبات الثلج لسهولة التقسيم لاحقًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe