طريقة عمل مرقة العظام
مرقة جيدة تعتمد على جودة عظامك وصبرك في الغليان. إنها الأساس للحساء واليخنات والصلصات المقلاة.
ابدأ بالعظام المحمصة لإضفاء نكهة عميقة
العظام النيئة تنتج سائلاً خفيفاً وصافياً، لكن تحميصها على حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً داكناً يخلق قاعدة أغنى وأكثر تعقيداً.
- قدر كبير للمرق أو طباخ بطيء
- صينية تحميص
- مصفاة شبكية دقيقة
- حاويات تخزين كبيرة
What goes in.
- 1.8 كجمعظام لحم بقري أو عجل، نخاع ومفاصل
- 2 ملعقة كبيرةخل التفاح
- 2بصل أصفر، مقطع إلى نصفين
- 3جزر، مقطع إلى قطع كبيرة
- 3أعواد كرفس، مقطعة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضياً
- 1 حزمةبقدونس طازج
حافظ على فقاعة 'كسولة'
إذا غلى السائل بقوة، فإن الدهون ستتحد ويصبح المرق غائماً. حافظ على سطح السائل يرتعش بالكاد لضمان منتج نهائي نظيف وصافٍ.
The method.
حمّص العظام
ضع العظام في صينية تحميص على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً داكناً ولكن غير محترق.
اجمع المكونات
انقل العظام إلى قدر المرق. أضف الخضروات والخل وكمية كافية من الماء البارد لتغطية كل شيء بـ 5 سم (اثنان بوصة).
اغلِ بهدوء
اجعل القدر يغلي بغليان لطيف جداً، ثم اخفض الحرارة فوراً إلى أدنى مستوى. غطِ القدر جزئياً واتركه لمدة 12 إلى 24 ساعة.
صفِّ المرق
أزل المواد الصلبة بملعقة مثقوبة، ثم مرر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى حاويات نظيفة.
برّد المرق
برد الحاويات في حمام ثلجي قبل نقلها إلى الثلاجة. بمجرد أن يبرد، ستتكون طبقة من الدهون على السطح؛ أزلها قبل الاستخدام.
Other turns to take.
مرقة الدجاج
استخدم 1.8 كجم من هياكل الدجاج والأجنحة. قلل وقت الغليان إلى 6-8 ساعات، حيث تتفكك عظام الدجاج أسرع بكثير من عظام اللحم البقري.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائماً بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من النكهة والبروتين مقارنة بالماء الساخن.
لا تضف الملح أثناء الغليان. إضافة الملح مبكراً يمكن أن يتمركز بشكل مفرط مع انخفاض السائل، مما يجعل من المستحيل إصلاحه.
إذا كان لديك مجموعة من بقايا الخضروات - قشور البصل، رؤوس الجزر، سيقان البقدونس - احتفظ بها في كيس تجميد وأضفها إلى القدر.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان جاهزاً؟
عندما يصبح السائل داكناً، ويحمل رائحة عميقة، وتصبح العظام نفسها هشة بما يكفي لتكسيرها بسهولة.
هل يجب أن يتحول إلى هلام؟
إذا استخدمت المفاصل أو العظام أو الأقدام، فإن الكولاجين سيجعله يتجمد عند التبريد. هذه علامة على مرقة عالية الجودة، ولكنها ستعود سائلاً بمجرد تسخينها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe