تحضير مرق اللحم البقري
يعتمد المرق الجيد على الاستخلاص البطيء للكولاجين والنكهة من الأنسجة الضامة. لا تستعجل العملية؛ فعمق المرق النهائي يعتمد كلياً على الكرملة الأولية للعظام.
الصبر هو مكونك الأساسي.
يحتاج المرق إلى البقاء عند درجة غليان خفيفة وليست غلياناً قوياً لمنع البروتينات من جعل السائل عكراً.
- قدر كبير ذو قاع سميك
- صينية خبز
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 2.25 كجمعظام نخاع وعظام مفاصل البقر
- 2بصل كبير، مقطع أرباعاً
- 3جزر، مقطع قطعاً خشنة
- 3سيقان كرفس، مقطعة قطعاً خشنة
- 1رأس ثوم، مقسوم نصفين عرضياً
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
تطوير اللون على العظام
تحميص العظام حتى يصبح لونها بنياً ماهوغونياً يخلق أساس لون المرق وعمقه. ادهن معجون الطماطم على العظام في منتصف وقت التحميص لإضافة نكهة أساسية مالحة.
The method.
حمّص العظام
ضع العظام في طبقة واحدة على صينية خبز واخبزها على درجة حرارة 425 فهرنهايت (220 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة.
أضف العطريات
أضف البصل والجزر والكرفس إلى الصينية مع العظام. اخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى تصبح الخضروات متفحمة عند الحواف.
إزالة بقايا التحميص من الصينية
انقل العظام والخضروات إلى قدر المرق الخاص بك. أضف كوبًا من الماء إلى صينية الخبز الساخنة، واكشط كل البقايا البنية باستخدام ملعقة خشبية، ثم اسكب هذا السائل في القدر.
الطهي البطيء
غطِّ العظام بالماء البارد بمقدار بوصتين. اتركه ليصل إلى درجة غليان خفيفة على نار متوسطة إلى عالية، ثم خفّض الحرارة إلى منخفضة. أضف الثوم وورقة الغار وحبوب الفلفل.
إزالة الرغوة والطهي
اتركه يغلي ببطء لمدة 8 إلى 12 ساعة. استخدم ملعقة واسعة لإزالة الرغوة الرمادية من السطح خلال الساعة الأولى. أضف الماء إذا انكشفت العظام.
التصفية
أزل المواد الصلبة بملعقة مثقوبة. اسكب السائل المتبقي عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف.
Other turns to take.
مرق بني
زد وقت التحميص بمقدار 15 دقيقة وشوّح الخضروات في مقلاة مع قليل من الزيت قبل إضافتها إلى الماء.
منكه بالأعشاب
اربط سيقان البقدونس الطازج، وأغصان الزعتر، وإكليل الجبل في حزمة وأضفها إلى القدر خلال الساعة الأخيرة من الطهي البطيء.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائماً بالماء البارد لضمان تحرر البروتينات والشوائب ببطء.
لا تدع القدر يصل أبداً إلى درجة غليان قوية، وإلا سيكون مرقك معتماً بدلاً من أن يكون شفافاً.
برّد المرق المصفى بسرعة عن طريق وضع الوعاء في حمام ثلج قبل نقله إلى الثلاجة.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو مرقي معتماً؟
عادةً بسبب ارتفاع درجة الحرارة. الغليان الخفيف هو المفتاح للحفاظ على الدهون مستحلبة والسائل صافياً.
ما هي مدة تخزينه؟
سيظل صالحاً في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام، أو يمكنك تجميده لمدة تصل إلى 6 أشهر في أوعية محكمة الإغلاق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe