إعداد مرق العظام باللحم البقري
اشوِ عظام النخاع والعظام المفصلية حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا، ثم اتركها تغلي ببطء في الماء مع العطريات لمدة اثنتي عشرة ساعة على الأقل. الهدف هو استخلاص الكولاجين والمعادن حتى يتحول السائل إلى مرق غني وذهبي اللون يتجمد إلى هلام ناعم عند تبريده.
العظام تحدد قوام المرق.
استخدم مزيجًا من عظام النخاع للحصول على الغنى وعظام المفاصل أو العظام المشتركة للحصول على قوام جيلاتيني. إذا لم تشوِّ العظام أولاً، فسيكون طعم المرق خفيفًا ومغسولًا.
- قدر كبير سميك القاع
- صينية خبز كبيرة ذات حواف
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 1.8 كجمعظام لحم بقري، مزيج من النخاع والمفاصل
- 2بصل أصفر كبير، مقطوع إلى نصفين
- 3جزر، مقطع تقطيعًا خشنًا
- 3أعواد كرفس، مقطعة تقطيعًا خشنًا
- 2رؤوس ثوم، مقطعة عرضيًا إلى نصفين
- 2 ملعقة كبيرةخل التفاح
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- 3أوراق غار
الشوي القوي
اشوِ العظام على درجة حرارة 220 درجة مئوية حتى تصبح بنية داكنة والنخاع يغلي؛ هذا التحمير ضروري للحصول على قاعدة عميقة ومعقدة بدلاً من سائل باهت.
The method.
شوي العظام
ضع العظام على صينية خبز واشويها على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى تبدو مكرملة بعمق.
الجمع في القدر
انقل العظام إلى قدر كبير. أضف البصل والجزر والكرفس والثوم والخل والعطريات. صب ماء باردًا كافيًا لتغطية العظام بمقدار بوصتين (حوالي 5 سم).
الوصول إلى الغليان الخفيف
اجعل القدر يغلي، ثم قلل الحرارة فورًا إلى أدنى مستوى. تريد فقط فقاعة عرضية تكسر السطح.
الغليان الخفيف
اترك القدر على أدنى لهب لمدة 12 ساعة على الأقل. قم بإزالة أي زبد رمادي يرتفع إلى السطح في الساعة الأولى.
التصفية
تخلص من المواد الصلبة وقم بتصفية المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف.
Other turns to take.
مرق متبل
أضف اليانسون النجمي والزنجبيل وعصي القرفة خلال الساعتين الأخيرتين من الغليان الخفيف.
غني بالأعشاب
اربط سيقان البقدونس الطازج والزعتر وإكليل الجبل معًا بخيط مطبخ واغمرها في المرق للساعة الأخيرة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص نكهة أكثر من الماء الساخن.
إذا لم يكن المرق متماسكًا عند تبريده، احتفظ بالعظام لغلي ثانٍ أقصر مع ماء جديد لاستخلاص المزيد من الكولاجين.
لا تملح المرق أثناء غليانه الخفيف. انتظر حتى تستخدمه في طبق نهائي حتى تتمكن من التحكم في التتبيل.
The ones that keep coming up.
لماذا المرق غائم؟
من المحتمل أنك غليت المرق بقوة شديدة. حافظ على اللهب همسة لطيفة للحفاظ على الوضوح.
ما هي مدة صلاحيته؟
سيظل طازجًا في الثلاجة لمدة خمسة أيام، أو يمكنك تجميده في أجزاء فردية لمدة تصل إلى ستة أشهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe