تحضير مرقة السمك الأساسية
تعتمد المرقة الجيدة على استخدام رؤوس وهياكل الأسماك البيضاء الخالية من الدهون وغير الدهنية مثل سمك النهاش، أو القد، أو الهلبوت. حافظ على بساطة الخضروات العطرية ليبقى أساس المحيط النظيف هو التركيز.
النظافة هي الأولوية للحصول على مرق صافٍ.
تأكد من شطف هياكل السمك جيدًا تحت الماء البارد لإزالة جميع آثار الدم والأغشية الداكنة، وهي الأسباب الرئيسية للمرقة ذات الطعم العكر وغير المستساغ.
- قدر كبير للمرق
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش الجبن
- مغرفة
What goes in.
- 2-3 رطلهياكل سمك أبيض، مع إزالة الخياشيم
- 1بصلة صفراء، مقطعة شرائح رفيعة
- 1كراث (الجزء الأبيض والأخضر الفاتح فقط)، منظف
- 2 سيقانكرفس، مقطع
- 1/2 كوبنبيذ أبيض جاف
- 3 كوارتماء بارد
- 3-4أعواد بقدونس
- 1ورقة غار
الغليان الهادئ
لا تدع القدر يصل إلى الغليان الشديد أبدًا. الفقاعات اللطيفة والبطيئة تمنع الدهون والشوائب من الاستحلاب في السائل، مما يحافظ على شفافية المرقة.
The method.
تحضير العظام
اشطف هياكل السمك تحت الماء الجاري البارد. استخدم مقصًا لقص الخياشيم وأي بقايا كلى داكنة كبيرة على طول العمود الفقري.
تشويح الخضروات العطرية
في قدر المرق على نار متوسطة، قم بتليين البصل والكراث والكرفس في قليل من الزيت حتى يصبح شفافًا ولكن غير محمر.
إزالة الروائح
اسكب النبيذ الأبيض وزد الحرارة قليلاً، واكشط قاع القدر حتى ينخفض السائل إلى النصف.
الغليان الهادئ
أضف عظام السمك والبقدونس وورقة الغار. غطها بالماء البارد. اتركها تصل إلى الغليان البسيط، ثم خفف النار إلى هادئة واتركها تطهو لمدة 20-25 دقيقة، مع إزالة أي رغوة تظهر على السطح.
التصفية
بطّن مصفاة الشبكة الدقيقة بقطعة من شاش الجبن. اغرف المرقة برفق عبر المصفاة إلى وعاء نظيف. لا تضغط على المواد الصلبة.
Other turns to take.
فوميه (Fumet)
زد نسبة النبيذ وشوّح العظام مع الخضروات لمدة 5 دقائق قبل إضافة الماء لتعزيز الحموضة والعمق.
على الطريقة الآسيوية
استبدل الكرفس والكراث بالزنجبيل المهروس، وأجزاء الكراث البيضاء، وبعض حبات الفلفل الكاملة.
When it doesn't go to plan.
أزل الخياشيم دائمًا، لأنها تجعل المرقة مريرة للغاية.
تجنب الأسماك الدهنية مثل السلمون أو الماكريل؛ فمحتواها العالي من الدهون ينتج مرقة معتمة وثقيلة.
قم بتبريد المرقة فورًا في حمام جليدي قبل وضعها في الثلاجة لمنع نمو البكتيريا.
The ones that keep coming up.
هل يمكن تجميد مرقة السمك؟
نعم. تحتفظ المرقة بشكل جيد في أوعية محكمة الإغلاق أو قوالب مكعبات الثلج لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
لماذا مرقتي غائمة؟
عادةً ما يحدث هذا لأن المرقة غُلت بشدة أو لم تُغسل عظام السمك جيدًا من الدم قبل الطهي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe