طريقة عمل مرقة الدجاج الأساسية
تعتمد المرقة الجيدة على نسبة العظام إلى الماء والطهي البطيء واللطيف. تجنب الرغبة في غليها بقوة، مما يجعل السائل غائماً ويعطيه طعماً خفيفاً.
التزم بالطهي البطيء
افرغ وقتك بعد الظهر حتى يمكن للقدر أن يجلس دون إزعاج على الموقد الخلفي. الفرق بين المرقة العكرة والصافية هو الصبر والحرارة المنخفضة والثابتة.
- قدر مرقة بسعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- وعاء كبير
- مغرفة
What goes in.
- 4 رطلأعواد دجاج، أجنحة، أو هياكل
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى أرباع (القشر مقبول للون)
- 3جزر، مغسول ومقطع إلى قطع كبيرة
- 3سيقان كرفس، بما في ذلك الأوراق، مقطعة إلى قطع
- 1رأس ثوم، مقطوع إلى نصفين عرضياً
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 2ورق غار مجفف
- 4 كوارتماء بارد
تحكم في الفقاعات
حافظ على 'غليان خفيف' حيث تكسر فقاعة أو فقاعتان السطح في الثانية. الغليان الشديد يدمج الدهون في الماء، مما يجعل المرقة معتمة.
The method.
اخلط المكونات
ضع عظام الدجاج، والخضروات، والثوم، وحبوب الفلفل، وورق الغار في قدر المرقة وغطها بالماء البارد.
صل إلى درجة الحرارة
ضع القدر على نار متوسطة إلى عالية. راقبها عن كثب وهي تقترب من الغليان الخفيف؛ بمجرد أن تقترب من الغليان، اخفض الحرارة إلى أدنى مستوى.
ازل الرغوة من السطح
استخدم ملعقة لإزالة الرغوة الرمادية التي تظهر على السطح خلال العشرين دقيقة الأولى. هذا يحافظ على نقاء المرقة النهائية.
اطهِ ببطء
اترك القدر لمدة 4 ساعات. لا تحركه، لأن تحريك العظام يكسرها ويعكر السائل.
صفِّ
ضع المصفاة الشبكية الدقيقة فوق وعاء كبير واغرف المرقة من خلالها. تخلص من العظام والخضروات المستعملة.
برّد
اترك المرقة تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل نقل الوعاء إلى الثلاجة. بمجرد تبريدها، ستتصلب طبقة من الدهون على السطح، يمكنك إزالتها بسهولة.
Other turns to take.
مرقة مشوية
اشوِ العظام والخضروات في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بني داكن قبل البدء بالطهي البطيء للحصول على لون أغمق وأكثر عمقاً.
قاعدة عشبية
أضف حفنة من سيقان البقدونس الطازج وغصناً من الزعتر خلال الساعة الأخيرة من الطهي البطيء لإضفاء نكهة منعشة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائماً بالماء البارد للمساعدة في تصفية المرقة أثناء تسخينها ببطء.
إذا كانت مرقتك ضعيفة الطعم، أعد السائل إلى القدر واطهه مكشوفاً لمدة ساعة أخرى ليتبخر ويتركز الطعم.
خزّن المرقة في برطمانات زجاجية واسعة الفوهة أو أكياس آمنة للتجميد؛ اترك مسافة بوصة في الأعلى للسماح بالتمدد عند التجميد.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أضيف الملح إلى مرقتي؟
حافظ عليها بدون تتبيل. تريد قاعدة محايدة حتى تتمكن من تعديل مستوى الملح لاحقاً حسب الطبق النهائي الذي تطبخه.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بمجرد طهيها لمدة 4 ساعات، تكون العظام قد فقدت الكولاجين والنكهة. لقد استُنفذت؛ تخلص منها.