كيف تحافظ على خمير العجين الطبيعي (Sourdough) حيًا
الخميرة ليست مشروعًا ينتهي؛ إنها رفيق دائم. الانتظام في جدول التغذية والتحكم في درجة الحرارة سيحافظ على الخميرة البرية والبكتيريا في إيقاع ثابت ومتوقع.
الانتظام يحدد النتيجة
استخدم ميزان المطبخ لكل تغذية. الاعتماد على قياسات الحجم يؤدي إلى اختلالات تضعف المزرعة في النهاية.
- ميزان مطبخ رقمي
- برطمان زجاجي واسع الفوهة
- ملعقة سيليكون قوية
What goes in.
- 50 جرامخميرة عجين طبيعي ناضجة
- 50 جرامدقيق خبز غير مبيض
- 50 جرامماء مفلتر، بدرجة حرارة الغرفة
الحفاظ على التوازن
قم دائمًا بتغذية الخميرة بكمية دقيق وماء تساوي كمية الخميرة التي تحتفظ بها. هذا يضمن وجود وقود طازج كافٍ لدعم المستعمرة حتى الدورة التالية.
The method.
تخلص من جزء
قم بإخراج والتخلص من كل الخميرة الموجودة باستثناء 50 جرامًا. نظف الحواف الداخلية للبرطمان بالملعقة لتتمكن من تتبع الارتفاع بدقة.
غذّي
أضف 50 جرامًا من الدقيق الطازج و 50 جرامًا من الماء المفلتر مباشرة إلى البرطمان مع الخميرة المتبقية.
امزج
اخلط جيدًا حتى لا يتبقى أي جيوب جافة من الدقيق. يجب أن يكون القوام مثل خليط سميك وثقيل.
اتركها لترتاح
غطِ البرطمان بشكل فضفاض بغطاء أو قطعة قماش. ضعه في مكان خالٍ من التيارات الهوائية بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة حتى يصل إلى ذروة نشاطه، والتي عادة ما يتم الإشارة إليها بسطح فقاعي وارتفاع ملحوظ.
Other turns to take.
التخزين في الثلاجة
إذا كنت لا تخبز يوميًا، قم بتخزين الخميرة المغذاة في الثلاجة. قم بتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع، واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل إعادتها إلى البرودة.
إثراء الشيلم (Rye)
إذا بدت الخميرة خاملة، استبدل نصف كمية دقيق الخبز بدقيق الشيلم في إحدى التغذيات. المعادن الموجودة في الشيلم تعزز النشاط الميكروبي.
When it doesn't go to plan.
استخدم شريطًا مطاطيًا حول الجزء الخارجي من البرطمان لتحديد المستوى بعد التغذية؛ هذا يجعل من السهل رؤية مقدار الارتفاع بدقة.
إذا تكونت طبقة رقيقة من السائل الداكن (هوتش) على السطح، فهذا يعني أن الخميرة جائعة؛ صبها وتغذيتها فورًا.
إذا كانت رائحة الخميرة تشبه الأسيتون أو مزيل طلاء الأظافر، فهي بحاجة إلى تغذية متكررة لاستعادة التوازن.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
إذا كان ماء الصنبور الخاص بك يحتوي على نسبة عالية من الكلور، فقد يثبط ذلك الخميرة. اتركه جانبًا لمدة ساعة قبل الاستخدام، أو استخدم ماء مفلتر.
ماذا يحدث إذا نسيت تغذيتها؟
لا تتخلص منها فورًا. حتى لو بدت خاملة أو كان بها طبقة داكنة على السطح، قم بإجراء تغذيتين إلى ثلاث تغذيات يوميًا في درجة حرارة الغرفة لإعادة تنشيط النشاط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe