أساس النكهة: السوفريتو والميرابوا
الفرق بين صلصة مسطحة وأخرى تحتفظ بالاهتمام عبر الحواس عادة ما يحدث في الدقائق العشر الأولى على الموقد. ابدأ بالصبر، وسكين حاد، ومقلاة ذات قاع سميك لتحويل الخضروات النيئة إلى قاعدة مركزة.
التوحيد هو أداتك الأساسية
تُطهى الخضروات بأحجام مختلفة بسرعات مختلفة؛ كلما كان تقطيعك موحداً، كانت النتيجة النهائية أكثر اتساقاً. لا تتعجل في رفع درجة الحرارة.
- مقلاة ذات قاع سميك أو قدر هولندي
- سكين شيف
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 2 متوسطتانبصل أصفر، مفروم ناعماً
- 2 عودكرفس، مفروم ناعماً
- 2 متوسطتانجزر، مفروم ناعماً
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة أو زيت زيتون
- ½ ملعقة صغيرةملح كوشير
على نار هادئة وببطء حتى يصبح شفافاً
الهدف هو تليين الخضروات دون تحميرها. أنت تبحث عن تحول البصل من الأبيض المعتم إلى الذهبي الشفاف الشاحب.
The method.
جهز مكوناتك
افروم الجزر والكرفس والبصل إلى قطع لا تزيد عن ربع بوصة (حوالي 0.6 سم). احتفظ بها منفصلة إذا كانت سرعة تجهيزك مختلفة.
سخن الدهون
ضع مقلاتك على نار متوسطة منخفضة. أضف الزيت أو الزبدة واتركها تتلألأ أو تتكون رغوة قبل إضافة الخضروات.
ابدأ الطهي
أضف البصل أولاً مع رشة ملح. عرّقه لمدة 5 دقائق، ثم أضف الجزر والكرفس.
راقب القوام
قلّب كل بضع دقائق. ستنكمش الخضروات وتطلق السائل. عندما تبدو المقلاة جافة والخضروات طرية بما يكفي لسحقها على جانب القدر بملعقتك، تكون القاعدة جاهزة.
Other turns to take.
ميرابوا فرنسي
أجزاء متساوية من البصل والجزر والكرفس. المعيار للمرق والصلصات المطبوخة طويلاً.
سوفريتو إيطالي
غالباً ما يستخدم نسبة أعلى من البصل ويشمل الثوم المفروم، وأحياناً يُضاف إليه معجون طماطم خفيف لزيادة التركيز.
When it doesn't go to plan.
أضف رشة ماء إذا بدأت الخضروات في اكتساب اللون قبل أن تطرى.
إذا كنت تستخدم الثوم، أضفه فقط في الدقيقة الأخيرة من التعريق لمنعه من اكتساب طعم مرير.
جمد المتبقي في قوالب الثلج؛ يمكنك إضافة مكعب نكهة مركز إلى أي حساء أو مرق لاحقاً.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام محضر الطعام لتقطيع الخضروات؟
فقط إذا استخدمت خاصية النبض بعناية. يمكن للمعالج الغذائي تحويل الخضروات إلى هريس، مما يطلق الكثير من الماء وسيؤدي إلى تبخير القاعدة بدلاً من تعريقها بشكل صحيح.
كيف أعرف إذا احترقت القاعدة؟
إذا رأيت قطعاً بنية داكنة أو سوداء، فقد احترقت السكريات. سيضيف ذلك طعماً لاذعاً لا يمكن إخفاؤه؛ من الأفضل البدء من جديد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe