إعداد مرق اللحم أو الدجاج بالطريقة الصحيحة
المرق هو استخلاص النكهة من عظام الحيوانات، والأنسجة الضامة، والخضروات العطرية عن طريق طهيها على نار هادئة لفترة طويلة. لا يُغلى؛ بل هو تحول بطيء للماء إلى سائل جيلاتيني يحمل جوهر المكونات الأساسية. تحقق من ذلك عن طريق الحفاظ على درجة حرارة منخفضة، بحيث بالكاد يتحرك سطح السائل، وترك القدر مكشوفًا بما يكفي للسماح للشوائب بالطفو وإزالتها.
الصبر هو مكونك الأساسي
لا يمكن الاستعجال في إعداد المرق. إذا أجبرت درجة الحرارة على الارتفاع، فسوف تستحلب الدهون وتخلق سائلًا غائمًا وعكرًا بدلاً من قاعدة واضحة ونقية.
- قدر سميك القاعدة بسعة 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة دقيقة (شينوا) أو قطعة قماش قطنية
- مغرفة واسعة
- وعاء خلط كبير
What goes in.
- 4 رطل (حوالي 1.8 كجم)عظام لحم بقري أو دجاج، ويفضل مع المفاصل
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى أرباع مع بقاء القشور
- 3جزر كبير، مقطع إلى قطع بطول 3 بوصات (حوالي 7.5 سم)
- 3أعواد كرفس، مقطعة إلى قطع بطول 3 بوصات (حوالي 7.5 سم)
- 1 رأسثوم، مقسوم إلى نصفين عرضيًا
- 1 حزمةبقدونس طازج، مع السيقان
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
الحفاظ على الصفاء
أول 30 دقيقة من التسخين حاسمة. يجب إزالة الرغوة الرمادية التي تطفو على السطح قبل أن يصل السائل إلى مرحلة الغليان الخفيف، لأن هذه تمثل البروتينات المتحللة التي تجعل المرق غائمًا.
The method.
تحميص العظام
رتّب العظام على صينية خبز واشويها في فرن محمّى على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا، لمدة 45 دقيقة تقريبًا. هذا يمنح اللون والعمق الأساسيين.
الغليان الأولي
ضع العظام في القدر، وغطها بالماء البارد بارتفاع بوصتين (حوالي 5 سم)، وابدأ بالتسخين على نار هادئة جدًا. أزل أي رغوة رمادية تطفو على السطح.
إضافة الخضروات العطرية
بمجرد توقف ظهور الرغوة، أضف الخضروات والأعشاب. خفّض الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة.
الانتظار الطويل
اترك القدر على نار هادئة جدًا، تكاد لا ترى الفقاعات، لمدة 5 إلى 6 ساعات. لا تقم بتحريكه، لأن ذلك يكسر القطع التي تحاول فصلها.
التصفية
أطفئ الحرارة. قم بتصفية السائل بحذر باستخدام مصفاة دقيقة في قدر نظيف أو وعاء، وتخلص من المواد الصلبة.
التبريد
برّد المرق بسرعة في حمام ثلج قبل نقله إلى الثلاجة. بمجرد أن يبرد، يمكنك بسهولة إزالة طبقة الدهون المتصلبة من السطح.
Other turns to take.
مرق بني
حمّص العظام والخضروات حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا قبل إضافة الماء.
مرق أبيض
لا تحمّص العظام؛ بل اسلقها في ماء مغلي لمدة 5 دقائق، اشطفها، ثم ابدأ العملية بالماء البارد.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من الكولاجين من العظام مقارنة بالماء الساخن.
لا تملّح المرق أبدًا أثناء طهيه على نار هادئة، لأن التركيز سيجعل الملح قويًا جدًا وقد يجعله غير صالح للأكل.
إذا كان لديك كمية كبيرة من المرق، قسّمها إلى أوعية صغيرة حتى تبرد بسرعة إلى درجة حرارة آمنة.
The ones that keep coming up.
لماذا المرق الخاص بي غائم؟
على الأرجح قمت بغلي العظام بدلاً من طهيها على نار هادئة، أو فشلت في إزالة الرغوة الأولية بشكل صحيح.
كم مدة صلاحيته؟
سيظل صالحًا لمدة 4 أيام في الثلاجة أو لمدة تصل إلى 6 أشهر في المجمد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe