حافظ على سكاكينك حادة
ينبع معظم إحباط المطبخ من إجبار شفرة غير حادة على اختراق المكونات بدلاً من ترك المعدن يقوم بالعمل. إتقان استخدام حجر الشحذ يغير طريقة إعدادك للطعام، محولاً مهمة روتينية إلى حركة انسيابية وإيقاعية.
الاتساق أفضل من السرعة.
هدفك هو الحفاظ على زاوية واحدة ثابتة أثناء تمرير الشفرة على الحجر. حتى لو كنت بعيدًا قليلاً، فإن الزاوية الثابتة تنتج حدًا وظيفيًا؛ الزاوية المترددة تدمرها.
- حجر شحذ مزدوج (خشونة 1000/6000)
- قاعدة مانعة للانزلاق للحجر أو منشفة مطبخ مبللة
- ماء أو زيت صقل
إيجاد الزاوية المثالية 15 درجة
ضع شفرة السكين بزاوية 15 درجة تقريبًا - أي بسماكة علبة ثقاب تقريبًا بين ظهر السكين والحجر. حافظ على هذا الميل الدقيق لكل تمريرة.
The method.
جهز الحجر
اغمر الحجر في الماء حتى تتوقف الفقاعات عن الظهور. ضعه على المنشفة المبللة أو القاعدة الخاصة به بحيث لا ينزلق على سطح العمل.
اضبط الزاوية
ابدأ بالجانب الخشن (1000). ضع الشفرة بشكل مسطح على الحجر، ثم ارفع الظهر قليلاً بما يكفي لإنشاء زاوية 15 درجة. حافظ على أصابعك بعيدة عن الحد.
اشحذ الحد
طبق ضغطًا خفيفًا واسحب الشفرة عبر الحجر بحركة دائرية، متحركًا من كعب الشفرة إلى طرفها. كرر ذلك من 10 إلى 15 مرة لكل جانب.
تحقق من النتوء
مرر إبهامك بلطف - بشكل عمودي على الحد - عبر الجزء الخلفي للشفرة. يجب أن تشعر بحافة معدنية خشنة قليلاً تُعرف بالنتوء (Burr). إذا شعرت به على جانب واحد، فقد وصلت إلى الحد.
صقل الحد
اقلب الحجر إلى الجانب الناعم (6000). كرر نفس الحركات لتلميع المعدن وإزالة النتوء، مع التبديل بين الجانبين كل بضع تمريرات حتى يصبح الحد أملسًا.
When it doesn't go to plan.
حافظ دائمًا على الحجر رطبًا لمنع جزيئات المعدن من سد مسام الحجر.
استخدم قلم تحديد دائم لتلوين الحافة الدقيقة لشفرتك؛ إذا بقي الحبر بعد بضع تمريرات، فأنت لا تضرب الحد بالزاوية الصحيحة.
اختبار الورق هو أفضل مقياس: أمسك ورقة طباعة عمودياً وقم بقطعها لأسفل؛ يجب أن تمر السكين من خلالها دون أن تعلق.
The ones that keep coming up.
كم مرة يجب أن أشحذ؟
اشحذ السكين عندما تشعر أنها تسحق الطماطم بدلاً من تقطيعها. قد يقوم الطهاة المحترفون بذلك شهريًا؛ غالبًا ما يكون الطهاة المنزليون راضين عن إجراء روتيني موسمي.
ماذا عن سكاكين الشحذ اليدوية؟
هذه غالبًا ما تزيل الكثير من المعدن وتخلق حدًا خشنًا. استخدمها فقط للسكاكين العملية الرخيصة، وليس أبدًا للصلب المطبخي عالي الجودة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe