أساسيات تقطيع الخضروات بالسكين
سكين حاد وقبضة ثابتة هما أساس العمل في المطبخ. الانتقال إلى ما هو أبعد من التقطيع الخشن يمنحك التحكم في كيفية نضوج المكونات وتفاعلها مع الحرارة.
الثبات هو هدفك الأساسي.
اصنع دائمًا سطحًا مستويًا للخضار عن طريق قطع قطعة رقيقة من الأسفل قبل البدء. أبقِ أصابعك مطوية على شكل مخلب لتوجيه الشفرة بأمان.
- سكين شيف
- لوح تقطيع خشبي أو بلاستيكي كبير
- مكشطة عجين (bench scraper)
What goes in.
- 2جزرة كبيرة
- 1بصلة صفراء كبيرة
- 1عود كرفس
- 1بطاطا روسيت كبيرة
احمِ أطراف أصابعك
قم بتدوير يدك غير القاطعة للداخل بحيث تعمل مفاصل أصابعك كدليل للشفرة. هذا يمنع الانزلاق ويبقي إبهامك بعيدًا عن الحافة بأمان.
The method.
البطونيه (Batonnet)
قم بقطع نهايات جزرة مقشرة واجعل الجوانب مربعة لتشكيل كتلة مستطيلة. قطعها إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة (حوالي 6 مم)، رتبها فوق بعضها، ثم قطعها مرة أخرى إلى أعواد بسمك 1/4 بوصة (حوالي 6 مم)، بطول حوالي 2 بوصة (حوالي 5 سم).
الجوليان (Julienne)
اتبع نفس العملية مثل البطونيه، لكن قم بتقطيع الشرائح والأعواد بسمك 1/8 بوصة (حوالي 3 مم) للحصول على عيدان رفيعة سريعة الطهي.
مكعبات صغيرة (Small Dice)
خذ أعواد البطونيه، رتبها، وقطعها بشكل عرضي على فترات 1/4 بوصة (حوالي 6 مم). يجب أن تحصل على مكعبات نظيفة ومتساوية.
برونواز (Brunoise)
ابدأ بأعواد الجوليان وقطعها بشكل عرضي على فترات 1/8 بوصة (حوالي 3 مم). استخدمها عندما تحتاج إلى أن تختفي المكونات في صلصة أو كزينة.
مكعبات كبيرة (Large Dice)
قطع البطاطس إلى شرائح بسمك 3/4 بوصة (حوالي 1.9 سم) ثم إلى مكعبات بحجم 3/4 بوصة (حوالي 1.9 سم). هذه تحتفظ بشكلها أثناء الطهي البطيء أو التحميص الطويل.
When it doesn't go to plan.
استخدم مكشطة العجين لنقل المكونات عن لوح التقطيع؛ هذا يحافظ على حدة سكينك لفترة أطول.
إذا كانت الخضروات تتدحرج، اقطع شريطًا رفيعًا من أحد الجوانب لإنشاء قاعدة ثابتة قبل المتابعة.
تدرب على البطاطس أو الجزر - فهي صلبة وغير مكلفة، وتجعل الفرق المادي بين القطع واضحًا.
The ones that keep coming up.
لماذا التوحيد مهم؟
عندما تكون القطع كلها بنفس الحجم، فإنها تصل إلى نفس درجة النضج في نفس الوقت بالضبط. القطع غير المتساوية تؤدي إلى أن تكون بعض المكونات مهروسة بينما يبقى البعض الآخر نيئًا.
كيف أعرف ما إذا كان سكينى حادًا بما فيه الكفاية؟
يجب أن تنزلق الشفرة عبر قشرة الطماطم دون الحاجة إلى ضغط للأسفل. إذا اضطررت إلى التقطيع ذهابًا وإيابًا، فإن سكينك يحتاج إلى شحذ.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe