تحضير صلصة المقلاة
لا تغسل المقلاة فورًا بعد تحمير شريحة اللحم أو القطع. تلك البقايا الداكنة في قاع المقلاة تحمل خلاصة وجبتك المركزة، تنتظر أن تتحول إلى صلصة تجمع الطبق بأكمله.
تحكم في الحرارة وراقب الفوند.
تعتمد جودة صلصتك على الفوند - تلك البقايا البنية المكرملة في قاع المقلاة - لذا تأكد من أن تحميرك كان قويًا بما يكفي لإنشائها، ولكن ليس عاليًا جدًا لدرجة أن تتحول إلى اللون الأسود والمر.
- مقلاة من الستانلس ستيل
- ملعقة خشبية
- مخفق
What goes in.
- ربع كوببصل شالوت مفروم ناعمًا
- نصف كوبنبيذ أبيض جاف أو مرق لحم
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 1 ملعقة صغيرةأوراق زعتر طازجة
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود
مونتر أو beurre (دمج الزبدة)
إضافة الزبدة الباردة في نهاية العملية تجانس الصلصة، مما يعطيها قوامًا كثيفًا ومخمليًا يلتصق بطعامك بدلاً من أن يسيل من الطبق.
The method.
إخراج اللحم
أخرج اللحم المطبوخ إلى لوح تقطيع ليرتاح. صب كل الدهن ما عدا طبقة رقيقة منه، مع ترك البقايا البنية ملتصقة بالقاع.
تشويح العطريات
أضف بصل الشالوت المفروم إلى المقلاة على نار متوسطة. قلّب حتى يلين ويصبح شفافًا، حوالي دقيقتين.
إزالة بقايا الطعام (Deglaze)
اسكب النبيذ أو المرق. سيفور ويصدر بخارًا. استخدم ملعقة خشبية لكشط قاع المقلاة، مع رفع كل البقايا البنية إلى السائل.
التقليل
دع السائل يغلي حتى يقل حجمه إلى النصف ويبدو كشراب كثيف. هذا يركز النكهة.
التجانس
ارفع المقلاة عن النار تمامًا. أضف الزبدة الباردة مكعبًا تلو الآخر، مع الخفق المستمر حتى تصبح الصلصة سميكة ومعتمة.
Other turns to take.
براندي بالفلفل
استبدل النبيذ بالبراندي وأضف ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأخضر المهروسة قبل إضافة الزبدة.
خردل بالأعشاب
اخفق ملعقة صغيرة من خردل ديجون في السائل قبل إضافة الزبدة للحصول على نكهة أقوى وأكثر حدة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدت المقلاة جافة قبل إضافة الشالوت، أضف القليل من الدهن الطازج لمساعدته على الذوبان.
لا تضف الزبدة أبدًا وهي المقلاة على نار مباشرة؛ ستذوب وتتحول إلى دهن زيتي.
تذوق الصلصة قبل التقديم مباشرة. إذا بدت فاترة، يمكن لرشة صغيرة من الملح أو قطرة خل أن تنعشها.
The ones that keep coming up.
لماذا تحولت صلصتي إلى حساء زيتي؟
من المحتمل أن الزبدة ذابت بسرعة كبيرة أو أن الصلصة سخنت أكثر من اللازم. ارفع المقلاة عن النار قبل إضافة الزبدة، واخفق بقوة لربط الدهن بالسائل.
هل يمكنني استخدام مقلاة غير لاصقة؟
يمكنك ذلك، ولكن الأسطح غير اللاصقة مصممة لمنع التحمير. ستواجه صعوبة في الحصول على الفوند الداكن المكرمل اللازم لصلصة ذات نكهة عميقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe