تحضير مرقة المطبخ الأصيلة
المرقة الجيدة هي الفرق بين الطبخ الذي يبدو كاملاً والطبخ الذي يبدو باهتًا. بمجرد أن تتوقف عن اعتبار العظام نفايات، ستحصل على أساس متين للحساء والصلصات وتنكيه المقلاة، وهو أساس خاص بك تمامًا.
تحكم في نقاء سائل مرقتك
سر المرقة الصافية والنقية هو عدم السماح لها بالغليان الشديد أبدًا. فقاعة لطيفة هي كل ما تحتاجه؛ الغليان العنيف يدمج الدهون والشوائب، مما يجعل مرقتك غائمة.
- قدر مرقة بسعة 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مغرفة
What goes in.
- 1.8 كجمعظام دجاج نيئة أو محمصة (هياكل، رقاب، أجنحة)
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى أرباع مع بقاء القشر
- 3جزر، مقطع إلى قطع سميكة
- 3أعواد كرفس، مقطعة إلى قطع سميكة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين بالعرض
- 1 حزمةسيقان بقدونس طازجة
- 2ورق غار مجفف
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 3.8 لترماء بارد مفلتر
حافظ على هدوء الغليان البطيء
حافظ على الحرارة على أدنى مستوى بمجرد رؤية الفقاعات الأولى. التحريك هو عدو الصفاء؛ تعامل مع السطح كأنه بركة هادئة.
The method.
تحميص العظام
إذا كنت تستخدم عظامًا نيئة، قم بتحميصها في فرن بدرجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا. هذا يضيف عمقًا ولونًا للسائل النهائي.
التجميع
ضع العظام والخضروات والأعشاب العطرية في قدر المرقة وغطها بالماء البارد بارتفاع بوصتين (5 سم).
التسخين
ضع القدر على نار متوسطة إلى عالية حتى ترى الفقاعات تبدأ في الظهور على السطح. قلل الحرارة فورًا إلى درجة منخفضة.
إزالة الرغوة
خلال الساعة الأولى، استخدم مغرفة لإزالة الرغوة الرمادية التي تتجمع على السطح. تخلص منها.
الغليان البطيء
غطِ القدر جزئيًا واتركه يغلي ببطء لمدة 5 ساعات على الأقل. يجب أن تتفتت الخضروات وأن يبدو السائل غنيًا.
التصفية
ضع مصفاة مبطنة بالشاش فوق وعاء كبير. اغرف المرقة من خلالها، واضغط برفق على المواد الصلبة، ثم تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
مرقة اللحم البقري المحمصة
قم بتحميص عظام النخاع والبصل حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا قبل الغليان البطيء؛ زد مدة الغليان البطيء إلى 10 ساعات.
مرقة الخضروات
استغنِ عن العظام واغلِ الفطر والكراث والشمر ومعجون الطماطم لمدة 45 دقيقة فقط للحفاظ على الانتعاش.
When it doesn't go to plan.
جمد بقايا الخضروات في كيس بسعة جالون طوال الأسبوع حتى تحصل على ما يكفي لملء القدر.
برد المرقة بسرعة عن طريق وضع القدر في حوض ماء مثلج قبل تبريده في الثلاجة.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان البطيء؛ قم بتمليح الطبق النهائي الذي تعده باستخدام المرقة بدلاً من ذلك.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم الماء البارد؟
البدء بالماء البارد يسمح للبروتينات والنكهات بالذوبان ببطء مع ارتفاع درجة الحرارة، مما ينتج عنه سائل أكثر امتلاءً وتعقيدًا.
كم مدة صلاحيتها؟
يمكن حفظها في الثلاجة لمدة 4 أيام أو في الفريزر لمدة تصل إلى 6 أشهر. تقسيمها إلى أكياس أو عبوات آمنة للتجميد يجعل من السهل الحصول على الكمية التي تحتاجها بالضبط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe