مرق السمك التقليدي
للحصول على مرق صافٍ وخفيف، اغسل العظام بالماء البارد لإزالة الدم الجاف والشوائب من العمود الفقري. اجعل المكونات العطرية لطيفة لتبرز نكهة البحر.
راقب درجة الحرارة، وليس الساعة.
تجنب الأسماك الدهنية مثل السلمون أو الماكريل، لأنها تخلق سائلاً ثقيلًا وذو نكهة سمكية. التزم بهياكل السمك الأبيض المحايدة.
- قدر كبير
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مغرفة
What goes in.
- 1.4 كجمهياكل سمك أبيض (سمك السنبر، سمك موسى، أو الهاليبوت)، مع إزالة الخياشيم
- 450 جمقشور روبيان أو جراد البحر
- 1كراث، الجزء الأبيض والأخضر الفاتح فقط، مقطع
- 1بصلة شمر، مقطعة
- 120 ملنبيذ أبيض جاف
- 2أغصان بقدونس طازج
- 1ورقة غار
- 2.8 لترماء بارد
الغليان الهادئ
لا تدع القدر يصل إلى درجة الغليان الكامل. حافظ عليه عند فقاعات هادئة ومستمرة لمنع استحلاب الدهون في الماء، مما يحافظ على نقاء المرق النهائي.
The method.
غسل العظام
ضع هياكل السمك تحت الماء البارد الجاري لمدة خمس دقائق. افرك أي خطوط دم داكنة بالقرب من العمود الفقري؛ هذه تسبب المرارة.
تذويب المكونات العطرية
في قدر جاف على نار متوسطة، أضف الكراث والشمر. اطبخ حتى يصبح طريًا، حوالي خمس دقائق، ثم أضف النبيذ الأبيض إلى القدر.
الخلط
أضف هياكل السمك، القشور، البقدونس، وورقة الغار. غطها بالماء البارد حتى تغمر المكونات بالكامل.
الغليان الهادئ
ارفع درجة الحرارة ببطء حتى ترى فقاعات صغيرة تكسر السطح. خفف الحرارة فورًا. اتركها تغلي على نار هادئة بدون غطاء لمدة 30 إلى 40 دقيقة.
التصفية
اسكب السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بطبقتين من الشاش. لا تضغط على المواد الصلبة.
Other turns to take.
مرق قشريات عميق
اشوي قشور الروبيان في فرن مسخن على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق قبل إضافتها إلى القدر للحصول على قاعدة أغنى وأكثر لونًا.
مرق متبل
أضف نجمة ينسون واحدة أو شريطًا رفيعًا من قشر البرتقال إلى القدر لإضافة نكهة عطرية.
When it doesn't go to plan.
اطلب من بائع السمك تقسيم هياكل السمك لكشف نخاع العظام.
لا تضف الملح إلى المرق أثناء طهيه؛ انتظر حتى تستخدمه في طبقك النهائي لمنع التركيز الزائد.
برد المرق بسرعة في حمام ثلج قبل وضعه في الثلاجة لمنع نمو البكتيريا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام عظام السلمون؟
لا يُنصح بذلك. المحتوى العالي من الدهون في السلمون يخلق مرقًا معتمًا وثقيلًا بنكهة مميزة وطويلة الأمد يمكن أن تطغى على المكونات الأخرى.
كم مدة صلاحيته؟
سيظل صالحًا في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام، أو في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر إذا تم تخزينه في عبوات محكمة الغلق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe