مرقة السمك الصافية المنزلية
تجنب استخدام الأسماك الدهنية مثل السلمون أو الماكريل، لأنها تجعل المرقة غائمة ومرة. التزم بالأسماك ذات اللحم الأبيض - القد، الهلبوت، موسى، أو النهاش - للحصول على نتيجة محايدة وذات مذاق نظيف لن تطغى على طبقك النهائي.
قم بتنقية العظام قبل وضعها في القدر.
انقع العظام في الماء البارد لمدة 20 دقيقة قبل البدء لاستخلاص الدم المتبقي؛ هذا هو الفرق بين المرقة الرمادية العكرة والمرقة الزاهية الصافية.
- قدر كبير للمرق
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مغرفة
What goes in.
- 2 رطلعظام ورؤوس سمك أبيض، مع إزالة الخياشيم
- 1كراث، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط، منظفة ومقطعة
- 1بصل شمر، مقطع شرائح
- 1/2 كوبنبيذ أبيض جاف
- 4أعواد بقدونس
- 1ورقة غار
- 2 كوارتماء بارد
حافظ عليها أقل من درجة الغليان القوي
إذا غلت المرقة بشدة، فإن الدهون والبروتينات تستحلب في السائل، مما يجعله معكرًا. استهدف لمعانًا خفيفًا على السطح - فقاعات صغيرة ترتفع ببطء.
The method.
تنظيف العظام
اشطف العظام جيدًا تحت الماء البارد الجاري. تأكد من إزالة جميع الخياشيم، لأنها تضيف طعمًا معدنيًا ومرًا.
تشويح الخضروات العطرية
أضف قطعة من الزبدة إلى القدر على نار متوسطة. أضف الكراث والشمر واطهيهما حتى يلينان ولكنهما لا يتحولان إلى اللون البني، حوالي 5 دقائق.
إزالة الترسبات
صب النبيذ وزد الحرارة إلى عالية. اكشط قاع القدر حتى يقل السائل إلى النصف.
الغليان البطيء
أضف عظام السمك، البقدونس، ورقة الغار، والماء. اتركها حتى تغلي ببطء، ثم خفف الحرارة إلى منخفضة. أزل الرغوة الرمادية التي ترتفع إلى السطح فورًا.
التصفية
اتركها لتغلي ببطء لمدة 30 دقيقة بالضبط. لا تتجاوز هذا الوقت، وإلا ستبدأ العظام في التفتت وتجعل المرقة حمضية. صفيها عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش.
Other turns to take.
مرقة السمك المحمرة
حمّر العظام في الفرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت لمدة 15 دقيقة قبل إضافتها إلى القدر للحصول على نكهة أعمق وأقوى.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبدًا إلى المرقة؛ حافظ عليها محايدة حتى تتمكن من التحكم في التوابل عند استخدامها في وصفتك النهائية.
إذا كان لديك عظام سمك متبقية، قم بتجميدها في كيس متين حتى يكون لديك كمية كافية لدفعة واحدة.
قم بتخزين المرقة الجاهزة في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين، أو قم بتجميدها في حاويات صغيرة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام رؤوس السمك؟
نعم، الرؤوس مصادر ممتازة للجيلاتين، الذي يعطي المرقة قوامًا وملمسًا.
مرقتي عكرة. هل يمكنني إنقاذها؟
يمكنك محاولة تصفيتها عن طريق خفق بياض بيضة نيئة بينما تكون المرقة باردة، ثم تركها تغلي ببطء، ولكن غالبًا ما يكون من الأفضل استخدامها كما هي للحساء الدسم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe