تحضير مرقة لحم البقر
المرقة الجيدة هي أساس المطبخ. بتحميص العظام أولاً، تبني عمق اللون والنكهة التي تفصل بين المرق الرقيق والقاعدة الغنية والكاملة.
لا تستعجل التحميص
النكهة تكمن في القطع الداكنة المكرملة على العظام. إذا بدت باهتة، فستفتقر مرقتك إلى العمق.
- قدر مرق كبير وثقيل القاعدة
- صينية تحميص كبيرة
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 2.25 كجمعظام لحم بقري، ويفضل مزيج من نخاع العظام والمفاصل
- 2بصل أصفر كبير، مقطع أرباعًا
- 2جزر، مقطع إلى قطع كبيرة
- 2أعواد كرفس، مقطعة
- 1رأس ثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- 1حزمة زعتر طازج
التحميص المكثف
حمّص العظام على درجة حرارة 220 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنيًا ماهوجنيًا داكنًا. هذا يخلق تفاعل ميلارد الضروري للمرقة الغنية والداكنة.
The method.
حمّص العظام
ضع العظام في طبقة واحدة في صينية تحميص. حمّص على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة، مع التقليب في منتصف المدة، حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا.
حمّص الخضروات
أضف البصل والجزر والكرفس إلى الصينية في آخر 15 دقيقة من التحميص.
إزالة الرواسب
انقل كل شيء إلى قدر المرق. اسكب كوبًا من الماء في صينية التحميص الساخنة، واكشط القطع البنية بملعقة خشبية، واسكب هذا السائل في القدر.
الغليان البطيء
غطِّ العظام والخضروات بالماء البارد بارتفاع بوصتين. اتركها حتى تغلي، ثم اخفض الحرارة فورًا إلى أدنى درجة. أزل أي رغوة رمادية تظهر على السطح.
النقع
أضف الثوم والأعشاب وحبوب الفلفل. حافظ على غليان بطيء جدًا - مجرد فقاعة عرضية - لمدة 6 إلى 8 ساعات.
التصفية
صفِّ المرقة عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
إزالة الرواسب بالنبيذ الأحمر
استخدم نبيذًا أحمر جافًا بدلاً من الماء لإزالة رواسب صينية التحميص للحصول على نكهة أعمق وحموضة خفيفة.
الطماطم المحمصة
أضف طماطم مقطعة إلى نصفين أثناء مرحلة التحميص لإضافة نكهة أومامي طبيعية.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من البروتينات والنكهة مع تسخينه ببطء.
برّد المرقة المصفاة في الثلاجة طوال الليل حتى تتصلب الدهون على السطح، مما يسهل إزالتها قطعة واحدة.
لا تملح مرقك أثناء الغليان البطيء؛ تريد التحكم في مستويات الملح لاحقًا عند استخدام المرقة في أطباق أخرى.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
من المحتمل أنك تركتها تصل إلى غليان قوي بدلاً من غليان بطيء لطيف. الغليان يخلط الدهون بالماء.
ما هي مدة صلاحية هذا؟
تدوم لمدة 4 أيام في الثلاجة أو تصل إلى 6 أشهر في المجمد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe