إعداد مرق اللحم البقري المركز (جوس)
المرق الجيد ليس صلصة. لا ينبغي أبدًا تكثيفه بالدقيق. إنه مستخلص نقي وشفاف لكثافة اللحم نفسه، ويهدف إلى تعزيز نكهة المشوي بدلاً من إخفائها.
انتبه للحرارة أثناء إذابة العصارة.
إذا أحرقْتَ العصارة في المقلاة، سيصبح المرق مرًا. حافظ على المقلاة على نار متوسطة واكشط القاع باستمرار بملعقة خشبية.
- صينية شواء أو مقلاة ثقيلة القاعدة
- ملعقة خشبية
- مصفاة شبكية دقيقة
- قدر صغير
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةدهن بقري أو عصارة من اللحم المشوي
- 2بصل شالوت، مفروم ناعم
- 1/2 كوبنبيذ أحمر جاف
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 2 غصنزعتر طازج
كشط الفوند
الـ "فوند" – تلك البقع الداكنة والمكرملة الملتصقة بقاع المقلاة – هي قلب المرق الخاص بك. صب السائل البارد في المقلاة الساخنة لتحريرها فورًا؛ اكشطها جيدًا لتنتقل كل ذرة من تلك القشرة إلى الصلصة الخاصة بك.
The method.
إزالة اللحم المشوي
انقل اللحم المشوي بعد الانتهاء إلى لوح تقطيع ليرتاح. صب كل الدهن المذاب من صينية الشواء ما عدا ملعقتين كبيرتين.
تشويح البصل
ضع المقلاة على نار متوسطة. أضف البصل الشالوت واطهه حتى يصبح طريًا وشفافًا، حوالي 3 دقائق.
الإذابة
صب النبيذ الأحمر. استخدم الملعقة الخشبية لكشط قاع المقلاة، وتحرير البقع البنية. اغلي حتى يقل حجم النبيذ إلى النصف.
الطهي على نار هادئة
أضف مرق اللحم البقري وأغصان الزعتر. اترك المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى يقل حجم السائل ويتكثف طعمه.
التصفية
صب المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة في قدر صغير أو وعاء تقديم الصلصة. تخلص من المواد الصلبة وقدمها فورًا.
Other turns to take.
عشبي بامتياز
أضف غصن إكليل الجبل الطازج أو فص ثوم مهروس أثناء خطوة الطهي على نار هادئة للحصول على نكهة أقوى.
مرق الثوم الأسود
اسحق فص ثوم أسود في عصارة المقلاة قبل إضافة النبيذ لإضفاء نكهة بلسمية أعمق.
When it doesn't go to plan.
إذا كان مرق اللحم التجاري جاهزًا، قم بتقليله قليلاً قبل إضافته إلى المقلاة لتركيز قوامه.
لا تضف الملح حتى النهاية؛ مع تبخر السائل، تزداد ملوحة المرق وقد تطغى بسهولة على الطعم.
قدم المرق في وعاء مسخن للحفاظ عليه رقيقًا وسائلاً بدلاً من تجمده على الطبق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الدقيق لتكثيفه؟
لا. إذا قمت بتكثيفه بالدقيق، يصبح صلصة. المرق (جوس) يهدف إلى أن يكون خفيفًا ورقيقًا ويركز على جوهر اللحم.
ماذا لو كانت المقلاة تحتوي على بقع محترقة؟
إذا كانت البقع في المقلاة سوداء بدلاً من بنية داكنة، امسحها بمنشفة ورقية قبل البدء. لا يمكن إنقاذ البقع المحترقة وستفسد الدفعة بأكملها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe