فرد العجين يدويًا
هناك توتر إيقاعي في فرد العجين لا يمكنك محاكاته باستخدام مقبض. بمجرد أن تتعلم قراءة مقاومة الدقيق، تتوقف عن محاربة العجين وتبدأ في توجيهه ليأخذ شكله.
الملمس هو بوصلتك الوحيدة
إذا كان ملمس العجين مثل الطين الصلب، فهو جاهز للفرد. إذا ارتد بعنف أو تمزق، فإنه يحتاج إلى المزيد من الراحة لإرخاء الجلوتين.
- سطح خشبي كبير أو لوح عجين
- شوبك خشبي طويل ورفيع
- مكشطة عجين
- سكين حاد أو قطاعة معكرونة
What goes in.
- 400 غدقيق 00
- 4بيض كبير، بحرارة الغرفة
- حسب الحاجةدقيق إضافي للرش
محور الشوبك
لف طرف شريحة العجين حول الشوبك واسحبه نحوك بضغط ثابت وقوي، مع تحريك يديك من المنتصف إلى الخارج لتخفيف المنتصف دون تمزيق الحواف.
The method.
تشكيل العجين
اجمع الدقيق على اللوح، اصنع بئرًا عميقًا، اكسر البيض بداخله، واخفق بشوكة حتى يمتزج البيض ليشكل كرة خشنة.
العجن حتى يصبح ناعمًا
اعجن لمدة عشر دقائق حتى يصبح السطح مشدودًا ويقاوم الضغط الخفيف. قم بتغطيته بإحكام واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
تسطيح القاعدة
اقطع العجين إلى نصفين. استخدم كعب يدك لتسطيحه إلى قرص سميك، ثم ابدأ بالفرد من المنتصف، مع تدوير العجين 90 درجة بعد كل بضع تمريرات.
تمديد الشريحة
بمجرد أن يصبح القرص مسطحًا، قم بلف العجين حول الشوبك. افردها على اللوح، مع تطبيق الضغط براحتيك لتمديد العجين إلى شريحة رقيقة شبه شفافة.
الراحة والتقطيع
اترك الشريحة ترتاح على منشفة مرشوشة بقليل من الدقيق لمدة 10 دقائق حتى يصبح ملمسها مثل الجلد. قم بلفها إلى شكل أسطواني فضفاض وقطعها إلى شرائط بالعرض الذي تريده.
Other turns to take.
معكرونة صفار البيض
استبدل البيض الكامل بصفار بيض إضافي للحصول على نودلز أغنى وأكثر ذهبية تحتفظ بشكلها جيدًا للحشوات مثل الرافولي.
معكرونة السبانخ
قم بطي السبانخ المفرومة ناعمًا، المسلوقة، والمعصورة جيدًا، في العجين أثناء مرحلة العجن الأولية للحصول على اللون والقوام.
When it doesn't go to plan.
حافظ على رش اللوح بقليل من الدقيق؛ الكثير من الدقيق يجعل العجين ينزلق، والقليل جدًا يجعله يلتصق بالخشب.
إذا ارتد العجين أثناء الفرد، توقف وابتعد لمدة 5 دقائق. يحتاج الجلوتين إلى الاسترخاء.
استهدف أن تكون الشريحة رقيقة بما يكفي لرؤية ظل يدك من خلالها.
The ones that keep coming up.
لماذا يستمر العجين في التمزق؟
من المحتمل أن العجين يحتاج إلى مزيد من الراحة أو لم يتم عجنه بما يكفي لتطوير بنية ناعمة ومتجانسة. اتركه مغطى.
كيف أعرف أنني فردتها بشكل كافٍ؟
يجب أن تكون الشريحة مرنة وتتدلى على ساعدك دون أن تنكسر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe