اختيار واستخدام الروائح العطرية في الطهي
الطهي في معظمه يعتمد على بناء طبقات، والروائح العطرية هي الأرضية التي تدعم كل شيء آخر في القدر.
الروائح العطرية ليست زينة؛ إنها وقود.
ضع في اعتبارك أنه يجب تليين هذه المكونات في الدهن قبل إضافة أي سوائل. إذا تخطيت هذه الخطوة، فستكون نكهتها لاذعة وغير مستساغة بدلاً من أن تكون أساسًا لوجبتك.
- سكين شيف
- مقلاة ذات قاع سميك أو قدر هولندي
- ملعقة خشبية أو سيليكون
What goes in.
- 1 وحدةبصل أصفر (الأساس المالح القياسي)
- 3 فصوصثوم (يضيف نكهة قوية، أضفه متأخرًا لتجنب الاحتراق)
- 2 عودكرفس (يوفر أساسًا نباتيًا نظيفًا)
- 2 متوسطةجزر (للحصول على حلاوة خفية)
- 1 قطعةزنجبيل طازج (لحرارة حادة ونظيفة)
- 1 باقةأعشاب طازجة (زعتر، بقدونس، أو كزبرة)
الشفافية أهم من اللون
ما لم تكن تحضر حساءً داكنًا، فأنت تريد أن تتعرق الروائح العطرية لديك، وليس أن تتحمر. حافظ على الحرارة متوسطة إلى منخفضة واستخدم قليلًا من الملح لاستخلاص الرطوبة حتى يصبح البصل شفافًا.
The method.
التحضير
قطع الروائح العطرية إلى أحجام متساوية حتى تلين بنفس المعدل. القطع غير المتساوية تعني أن بعضها سيصبح مهروسًا بينما يظل البعض الآخر قاسيًا.
اختيار الدهون
سخن الدهن - زيت، زبدة، أو دهن حيواني - حتى يتلألأ. أضف الخضروات الأكثر صلابة أولاً، مثل البصل والجزر.
التعريق
قلّب بشكل متكرر. استمع لصوت همسة لطيفة. إذا بدا الصوت كزئير، فالحرارة لديك مرتفعة جدًا وأنت تحمر بدلاً من أن تعرق.
توقيت إضافة الثوم
يحترق الثوم في ثوانٍ. أضفه فقط في الدقيقة الأخيرة من عملية التعريق، حتى تشتم رائحته بوضوح في أنحاء المطبخ.
Other turns to take.
الميروبوا (Mirepoix)
أجزاء متساوية من البصل والجزر والكرفس. المعيار الذهبي للحساء واليخنات المستوحاة من المطبخ الفرنسي.
الثالوث المقدس (Holy Trinity)
البصل والفلفل الحلو والكرفس. يستخدم كأساس لمعظم أطباق الكاجون والكريول.
ثلاثي العلاج العطري (Aromatherapy Trio)
الزنجبيل والثوم والجزء الأبيض من البصل الأخضر. القاعدة الأساسية لأطباق القلي السريع (Stir-fry) والأطباق المطبوخة بسرعة في المقلاة.
When it doesn't go to plan.
رش الملح على الروائح العطرية دائمًا فور ملامستها للدهون؛ فهذا يسحب الماء ويركز النكهة.
إذا بدأت المقلاة بالتحمر بسرعة كبيرة، أضف ملعقة كبيرة من الماء أو المرق لإيقاف العملية وكشط أي قطع عالقة في القاع.
احتفظ بسيقان أعشابك. قم بتقطيعها ناعمًا وأضفها مع البصل؛ احتفظ بالأوراق لإنهاء الطبق في النهاية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الروائح العطرية المطحونة بدلاً من الطازجة؟
يمكنك ذلك، لكنها تفتقر إلى محتوى الرطوبة والزيت الموجود في المكونات الطازجة. إذا كان لا بد من استخدامها، فأضفها في نهاية عملية التعريق لإبراز نكهتها دون حرق المسحوق.
لماذا يصبح الثوم مرًا؟
على الأرجح أنك أحرقته. يحتوي الثوم على سكريات تتحول إلى طعم لاذع عند حرقها. إذا تحول إلى اللون البني، فهذا يعني أنه قد احترق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe