صنع معكرونة البيض الطازجة
إنها عملية إيقاعية. بمجرد أن تشعري بتحول العجينة من كتلة لزجة وفوضوية إلى كرة متماسكة ومرنة، لن تعودي أبداً إلى العلب الجافة.
درجة الحرارة والقوام هما مقياسك الوحيد.
تؤثر الرطوبة في مطبخك على كمية الدقيق التي سيمتصها البيض. أضيفي الدقيق ببطء للحفاظ على التحكم.
- لوح خشبي كبير
- مكشطة عجين
- آلة معكرونة أو شوبك
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 400 جرامدقيق نوع 00
- 4بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
- ½ ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
تطوير المرونة
ادفعي كعب يدك في العجينة، اطويها على نفسها، وقلبيها. كرري ذلك لمدة عشر دقائق كاملة حتى يعود أثر إبهامك فوراً.
The method.
تشكيل البئر
اجمعي الدقيق على سطح العمل وشكلي فوهة واسعة وعميقة في المنتصف. اكسري البيض في الفوهة وأضيفي الملح.
دمج الدقيق
باستخدام شوكة، اخفقي البيض بلطف، واسحبي كميات صغيرة من الدقيق من الجدران الداخلية للفوهة حتى تتكون عجينة سميكة.
تشكيل العجينة
استخدمي مكشطة العجين لطي الدقيق المتبقي في المنتصف. بمجرد أن تتشكل كرة خشنة، توقفي عن إضافة الدقيق، حتى لو بقي بعض منه على اللوح.
العجن
اعجني العجينة بكعوب يديك. إذا شعرت بأنها لزجة جداً، رشي يديك بقليل من الدقيق، لكن تجنبي الإفراط في الدقيق وإلا ستصبح المعكرونة هشة.
الراحة
لفي الكرة بإحكام في الغلاف البلاستيكي. اتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل؛ هذا يسمح للغلوتين بالاسترخاء حتى تتمكني من فردها بشكل رقيق.
Other turns to take.
معكرونة السميد
استبدلي 100 جرام من دقيق نوع 00 بدقيق السميد الناعم للحصول على قوام أكثر تماسكاً.
عجينة بالأعشاب
أضيفي البقدونس المفروم ناعماً أو الثوم المعمر المفروم إلى العجينة خلال المراحل النهائية من العجن.
When it doesn't go to plan.
إذا شعرت أن العجينة مستحيلة الفرد، اتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة أخرى. إنها تقاومك فقط لأن الغلوتين مشدود جداً.
حافظي على سطح العمل مرشوشاً بقليل من الدقيق أثناء الفرد، لكن امسحي الدقيق الزائد قبل التقطيع.
عند الطهي، استخدمي قدراً كبيراً مع الكثير من الماء؛ المعكرونة الطازجة تطلق المزيد من النشا مقارنة بالمعكرونة الجافة وتحتاج إلى مساحة للحركة.
The ones that keep coming up.
لماذا تتشقق عجينتي؟
العجينة جافة جداً. بللي يديك ببضع قطرات من الماء واستمري في العجن حتى يمتزج الماء.
هل يمكنني استخدام الخلاط الكهربائي؟
يمكنك استخدام مضرب التقليب للخلط، ولكن يجب الانتهاء من العجن النهائي باليد للشعور بتوتر العجينة بشكل صحيح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe