حساء الفيليتيه السمكي
هذا هو العمود الفقري لطهي المأكولات البحرية. فهو خفيف، نقي، ويعمل كلوحة فنية للنكهات الرقيقة للأسماك البيضاء أو المحار.
الصفاء هو كل شيء.
استخدم مرق سمك بارد وعالي الجودة. إذا كان مرقك غائماً أو طعمه سمكي جداً، فإن الصلصة ستعكس تلك العيوب.
- قدر سميك القاعدة
- مخفقة سلكية
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةطحين متعدد الاستعمالات
- 2 كوبمرق سمك بارد
- حسب الرغبةملح كوشير
- رشةفلفل أبيض
طهي الطحين
اطهِ خليط الزبدة والطحين على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة ثلاث دقائق، مع الخفق المستمر، حتى تفوح رائحته مثل المعجنات المخبوزة ولكن دون أن يتغير لونه.
The method.
تحضير الرو
ذوّب الزبدة في القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. أضف الطحين واخفق حتى يصبح الخليط ناعماً ويتصاعد منه فقاعات خفيفة.
إضافة المرق
أضف المرق البارد في تيار ثابت مع الخفق بقوة لمنع تكون الكتل. استمر في الخفق حتى يصل السائل إلى مرحلة الغليان الخفيف.
الغليان الخفيف للإنهاء
خفّض الحرارة إلى أدنى درجة. قم بإزالة أي رغوة تطفو على السطح واترك الصلصة تغلي بهدوء لمدة 15 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.
التصفية والتتبيل
مرّر الصلصة عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف. تبّل بالملح والفلفل الأبيض قبل التقديم مباشرة.
Other turns to take.
صلصة بيرسي (Sauce Bercy)
قم بتخفيض النبيذ الأبيض والكراث المفروم ناعماً قبل خفق صلصة الفيليتيه النهائية.
صلصة نورماندي (Sauce Normande)
أنهِ صلصة الفيليتيه بإضافة مزيج من صفار البيض والكريمة الثقيلة لتكثيفها وإثرائها.
When it doesn't go to plan.
حافظ على مرقك بارداً عند إضافته إلى الرو الساخن؛ فهذا يمنع تكون الكتل بشكل أفضل من المرق الدافئ.
لا تدع الرو يتغير لونه؛ يجب أن تبقى صلصة الفيليتيه صفراء باهتة.
إذا أصبحت الصلصة سميكة جداً، اخفق معها رشة صغيرة من المرق الدافئ لإعادتها إلى قوام قابل للصب.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم الفلفل الأبيض بدلاً من الأسود؟
يُستخدم الفلفل الأبيض للحفاظ على المظهر البصري للصلصة ذات اللون الفاتح دون ترك بقع داكنة.
كيف أمنع تكون قشرة أثناء بقائها؟
ضع قطعة من ورق الزبدة المدهون بالزبدة مباشرة على سطح الصلصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe