معكرونة البيض الطازجة
هذه عملية إيقاعية تتطلب التركيز بدلاً من السرعة. الهدف هو الحصول على عجينة مرنة ومطاطية تحتفظ بشكلها دون أن تصبح قاسية.
الرطوبة هي المتغير لديك
سيمتص الدقيق الرطوبة بشكل مختلف حسب اليوم؛ احتفظ بملعقة كبيرة إضافية من الدقيق ووعاء من الماء بالقرب منك لضبط ملمس العجينة أثناء العجن.
- لوح خشبي
- مكشطة عجين
- شوبك (مرقاق) أو آلة باستا
- منشفة مطبخ نظيفة
What goes in.
- 400 غدقيق تيبو 00
- 4بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
فحص تطور الغلوتين
مدد قطعة صغيرة من العجين؛ إذا انسحبت إلى غشاء رقيق شفاف دون أن تنقطع، فقد تطور الغلوتين بالكامل وهو جاهز للراحة.
The method.
تشكيل البئر
كوّم الدقيق على لوحك وشكّل حفرة عميقة وواسعة في المنتصف. اخفق البيض في الحفرة وأضف الملح.
دمج المكونات
استخدم شوكة لخفق البيض بلطف، مع سحب جدران الحفرة الداخلية للدقيق تدريجياً. استمر حتى تتشكل كتلة خشنة وغير منتظمة.
العجن
استخدم راحتي يديك لدفع العجين بعيداً عنك، طويها، وتدويرها. كرر ذلك لمدة 10 دقائق. إذا شعرت بأنها لزجة، رشها بكمية صغيرة جداً من الدقيق.
الراحة
غطِ العجين بإحكام بالبلاستيك أو غطه بوعاء مقلوب. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة ليرتاح الغلوتين.
الفرد
قسم العجين إلى أربعة أجزاء. مررها عبر آلة الباستا، بدءاً من أوسع إعداد وتقليلها بمقدار درجة واحدة في كل مرة حتى تصل إلى السماكة المطلوبة.
التقطيع والطهي
قطعها بالعرض المطلوب. أسقطها في قدر من الماء المغلي بسرعة وبملح غزير؛ ستكون جاهزة عندما تطفو على السطح، وعادةً في غضون 90 ثانية.
Other turns to take.
معكرونة بالأعشاب
ضع أوراق البقدونس أو الريحان الرقيقة على العجين أثناء عملية الفرد النهائية، ثم غطها بطبقة ثانية من العجين وافردها مرة أخرى لإحكام الإغلاق.
معكرونة بالسبانخ
استبدل بيضة واحدة بـ 50 جرامًا من السبانخ المطبوخة المفرومة ناعماً والمعصورة جيدًا للتخلص من الماء للحصول على لون أخضر زاهٍ.
When it doesn't go to plan.
رش آلة الباستا أو اللوح بقليل من الدقيق دائمًا لمنع الالتصاق، ولكن انفض أي دقيق زائد قبل الغليان.
إذا قاومت العجينة الفرد، اتركها لترتاح لمدة 10 دقائق أخرى؛ إنها تقاومك لأن الغلوتين مشدود جداً.
اطبخ في كمية كبيرة من الماء لضمان عدم انخفاض درجة الحرارة عند إضافة المعكرونة.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم دقيق تيبو 00 بدلاً من الدقيق متعدد الأغراض؟
يُطحن دقيق تيبو 00 ليصبح ذا قوام أكثر نعومة وحريرية مما ينتج عنه قوام طري أكثر، في حين أن الدقيق متعدد الأغراض يحتوي على نسبة بروتين أعلى مما يخلق قوامًا أكثر مضغًا وخشونة.
هل يمكنني تحضيرها مسبقاً؟
يمكنك تخزين العجين المغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة. أحضرها إلى درجة حرارة الغرفة قبل الفرد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe