مرقة سمك صافية
تعتمد المرقة الخفيفة على جودة المواد الخام. استخدم دائمًا عظام السمك الأبيض غير الدهني مثل سمك النهاش، أو سمك موسى، أو سمك الهاليبوت، وتجنب الجلد للحفاظ على لون زاهٍ ونكهة نقية.
تخلص من الخياشيم بأي ثمن.
تحتوي الخياشيم على الدم والشوائب التي ستجعل مرقتك داكنة وذات طعم معدني. إذا لم يقم بائع السمك بتنظيف الرؤوس، استخدم مقص مطبخ لقصها قبل البدء.
- قدر كبير ذو قاع سميك
- مصفاة شبكية دقيقة
- قطعة قماش شاش
- مغرفة
What goes in.
- 1.4 كجمعظام ورؤوس سمك أبيض، منظفة من الخياشيم
- 1كراث كبير، الجزء الأبيض والأخضر الفاتح فقط، مقطع شرائح
- 1بصلة شمر، مقطعة شرائح
- 120 ملنبيذ أبيض جاف
- 4سيقان بقدونس
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 2.8 لترماء بارد مفلتر
حافظ على طهي لطيف، وليس غليانًا
الغليان المتواصل يدمج دهون وزيوت السمك في الماء، مما ينتج عنه مرقة معتمة وحليبية. حافظ على الحرارة منخفضة بما يكفي لكسر فقاعة واحدة فقط بين الحين والآخر على السطح.
The method.
اشطف العظام
قم بتشغيل الماء البارد الجاري فوق العظام لبضع دقائق حتى يصبح الماء صافيًا وتختفي جميع آثار الدم.
قلّي الخضروات العطرية
ضع الكراث والشمر في القدر مع القليل من الزيت على نار هادئة. اطهِ حتى يصبح طريًا ولكن غير محمر، حوالي 5 دقائق.
إزالة بقايا الالتصاق
اسكب النبيذ، ارفع الحرارة إلى متوسطة، واكشط قاع القدر. اترك السائل يتبخر إلى النصف.
الطهي على نار هادئة
أضف عظام السمك، والبقدونس، وحبوب الفلفل. غطِّ بالماء البارد. اتركه حتى يبدأ بالغليان الخفيف، ثم اطهِ لمدة 30 دقيقة. أزل أي رغوة رمادية تظهر على السطح.
التصفية
بطّن المصفاة بقطعة قماش شاش مبللة. صب المرقة بلطف من خلالها دون الضغط على المواد الصلبة، مما قد يعكر صفو السائل.
Other turns to take.
أساس المأكولات البحرية
أضف قشور روبيان أو سرطان بحر مطحونة أثناء مرحلة التقليب للحصول على نكهة أعمق وأكثر ترابية مناسبة لحساء البيسك.
النمط الآسيوي
أضف الزنجبيل المقطع شرائح وسيقان عشب الليمون المسحوقة إلى القدر أثناء الطهي على نار هادئة.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبدًا إلى المرقة أثناء طهيها؛ انتظر حتى تستخدمها في طبق نهائي حتى تتمكن من التحكم في التتبيل.
يمكن تجميد المرقة بشكل جيد؛ قسمها إلى عبوات واحفظها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
إذا كان لديك رؤوس سمك إضافية، قم بتخزينها في الفريزر حتى يكون لديك ما يكفي لملء قدرك.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام عظام سمك السلمون؟
لا يُنصح بذلك. سمك السلمون غني بالزيت، مما ينتج عنه مرقة ثقيلة ذات رائحة قوية يمكن أن تطغى على المكونات التي تخطط لطهيها بها.
لماذا أصبحت مرقتي مرة؟
في معظم الأحيان، يحدث هذا لأن رؤوس السمك لم تُنظف جيدًا من الخياشيم أو لأن المرقة غُلت بقوة لفترة طويلة جدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe