تحضير صلصة إسبانيول الكلاسيكية
هذه صلصة ثقيلة وقوية تُستخدم كأساس لصلصة ديمي جلاس والعديد من صلصات المقلاة. إنها تكافئ الطاهي الذي لا يخشى ترك الرو يصل إلى درجة قريبة جدًا من الاحتراق.
لا تستعجل اللون
تأتي عمق الصلصة بالكامل من لون الرو الذي تحضره. إذا رفعته عن النار مبكرًا، ستكون الصلصة خفيفة وتفتقر إلى النكهة المميزة.
- قدر ثقيل القاع
- مخفقة يدوية
- مصفاة شبكية دقيقة
- مغرفة
What goes in.
- 4 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 1/4 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1/2 كوببصل أصفر، مفروم مكعبات
- 1/4 كوبجزر، مفروم مكعبات
- 1/4 كوبكرفس، مفروم مكعبات
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 4 أكوابمرق لحم عجل بني
- 1ورقة غار
- 1 غصنزعتر طازج
مرحلة البندق
اخفق الدقيق في الزبدة المذابة على نار متوسطة. استمر في التحريك حتى يتحول الخليط من اللون الأصفر الفاتح إلى لون البندق المحمص ورائحته زهرية.
The method.
تحضير الرو
ذوّب الزبدة في قدرك على نار متوسطة. اخفق الدقيق معها واستمر في الطهي مع التحريك المستمر حتى يصبح الرو بنيًا متوسطًا داكنًا. لا تبتعد.
إضافة العطريات
أضف البصل والجزر والكرفس المفروم إلى الرو. اطهِ حتى تلين الخضروات وتكتسب قليلاً من اللون، حوالي 5 إلى 7 دقائق.
دمج الطماطم
أضف معجون الطماطم. اطهِ لمدة دقيقتين للتخلص من طعم المعجون المعدني الخام؛ يجب أن يصبح لونه أغمق قليلاً.
إضافة المرق
اخفق مرق لحم العجل ببطء، مغرفة تلو الأخرى، مع التأكد من اندماج السائل تمامًا في الرو قبل إضافة المزيد لمنع تكون كتل.
الطهي على نار هادئة
أضف ورقة الغار والزعتر. اخفض الحرارة واتركها لتُطهى على نار هادئة لمدة 1.5 إلى 2 ساعة، مع إزالة الرغوة والدهون التي تطفو على السطح كل 20 دقيقة.
التصفية
مرر الصلصة عبر مصفاة شبكية دقيقة، مع الضغط على الخضروات لاستخلاص كل السائل. تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
ديمي جلاس (Demi-Glace)
قم بتقليل كمية متساوية من صلصة الإسبانيول ومرق لحم العجل البني إلى النصف حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.
بورديليز (Bordelaise)
أكمل صلصة الإسبانيول النهائية بتقليل النبيذ الأحمر، البصل الصغير، والأعشاب.
When it doesn't go to plan.
استخدم مرق لحم عجل عالي الجودة وغني بالكولاجين إن أمكن؛ فهو يوفر القوام الذي تحتاجه الصلصة للالتصاق باللحم.
إذا بدت الصلصة خفيفة جدًا بعد التصفية، زد الحرارة وقلل كميتها حتى تصل إلى الكثافة المطلوبة.
الرغوة التي تظهر على السطح أثناء الطهي تحتوي على شوائب؛ إزالتها تضمن قوامًا نقيًا ولامعًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مرق اللحم البقري بدلاً من مرق لحم العجل؟
يمكنك ذلك، لكن مرق لحم العجل يحتوي على كولاجين طبيعي أكثر يمنح الصلصة قوامًا ولمعانًا فائقين.
لماذا خرجت الصلصة متكتلة؟
من المحتمل أن الرو لم يُطهَ بشكل كافٍ، أو أن السائل أُضيف بسرعة كبيرة. تأكد من أن الرو ناعم قبل إضافة المغرفة الأولى من المرق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe