كيفية استخلاص نكهة أعمق من مقلاتك: إزالة بقايا الطعام لتحضير صلصات رائعة
القشرة البنية المتبقية في مقلاتك بعد التحمير ليست فوضى؛ إنها مركز النكهة الأكثر كثافة في مطبخك. تعلم كيفية سد الفجوة بين التحمير والتقديم بصلصة بسيطة مستخلصة من بقايا الطعام يحول قطعة لحم جافة إلى وجبة متكاملة.
راقب الحرارة، واحذر البخار.
تأكد من قياس السائل ووضعه جاهزًا قبل إخراج اللحم من المقلاة، حيث تتم العملية في ثوانٍ.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا معدنية مسطحة الحافة
- ملقط
What goes in.
- نصف كوبسائل: نبيذ أبيض جاف، مرق لحم، أو عصير تفاح
- 2 ملعقة كبيرةزبدة باردة، مقطعة مكعبات
- 1بصل شالوت، مفروم ناعمًا (اختياري)
- حسب الرغبةأعشاب طازجة، مفرومة
إتقان الفوند
استخدم أداة مسطحة الحافة لكشط قاع المقلاة بقوة بينما يغلي السائل. إذا لم تسمع صوت الكشط، فأنت لا تطلق السكريات المركزة الملتصقة بالمعدن.
The method.
إزالة اللحم
انقل البروتين المحمّر إلى طبق وغطه بشكل غير محكم بورق القصدير. اترك الدهون المستخرجة والبقع البنية في المقلاة.
إضافة العطريات
إذا كنت تستخدم الشالوت أو الثوم، أضفهما إلى الدهون المتبقية وشوحهما لمدة 30 ثانية حتى يصبحا شفافين.
إزالة بقايا الطعام (Deglaze)
اسكب السائل الذي اخترته. سيصدر صوت أزيز وبخار عنيف. استخدم الملعقة لكشط كل شبر من قاع المقلاة حتى يصبح السائل بنيًا وناعمًا.
التقليل
دع السائل يغلي بثبات حتى ينخفض حجمه إلى النصف، أو حتى يغطي ظهر الملعقة.
إضافة الزبدة (Mount)
ارفع المقلاة عن النار تمامًا. اخفق مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى. هذا يجعل الصلصة مستحلبة، مما يعطيها لمعانًا زجاجيًا وقوامًا مخمليًا.
Other turns to take.
أسلوب البيسترو
استخدم نبيذًا أحمر ثقيلًا وأنهِ الطبق برشة فلفل أسود وغصن زعتر.
صلصة الحمضيات بالمقلاة
استخدم نبيذًا أبيض أو فيرموث وأنهِ الطبق بعصرة ليمون طازج بدلًا من الزبدة الإضافية.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم أبدًا مقالي غير لاصقة لهذا الغرض؛ فالطلاء شديد الانزلاق ويمنع التصاق الفوند بشكل صحيح، كما أنك تخاطر بتلف السطح.
إذا كانت المقلاة ساخنة جدًا، فسوف يتبخر السائل فورًا؛ وإذا كانت باردة جدًا، فلن يتم تحرير الفوند.
استخدم زبدة باردة للإتمام؛ فهي تمنع انفصال الصلصة وتحافظ على قوامها الناعم.
The ones that keep coming up.
ماذا لو كانت صلصتي سائلة جدًا؟
اترك المقلاة على النار لفترة أطول لتبخير المزيد من السائل. إذا كانت المقلاة بالفعل بعيدة عن النار، اخفق نصف مكعب زبدة باردة إضافي.
لماذا طعم صلصتي محروق؟
من المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جدًا أثناء مرحلة التحمير. إذا كانت البقع سوداء بدلًا من بنية داكنة، فهي متفحمة وستفسد الصلصة؛ امسح المقلاة نظيفة وابدأ من جديد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe