عجينة المعكرونة التقليدية بالبيض
هذه هي القاعدة الأساسية لعمل التالياتيلي، البابارديلي، أو الأشكال المحشوة. الهدف هو الحصول على عجينة تشبه شحمة الأذن الناعمة، تنثني تحت الضغط لكنها ترتد فورًا.
الراحة ليست اختيارية
يحتاج الغلوتين إلى وقت للاسترخاء بعد الإجهاد الميكانيكي للعجن. إذا تخطيت مرحلة الراحة، ستقاوم العجينة أثناء الفرد، وتتمزق مثل شريط مطاطي.
- لوح تقطيع خشبي كبير
- مكشطة عجين
- شوكة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 400 جرامدقيق تايبو 00
- 4 حبات كبيرةبيض كامل، بدرجة حرارة الغرفة
إنشاء الخزان
اصنع جدارًا حادًا من الدقيق على لوحك. عن طريق خفق البيض داخل الحفرة وسحب الدقيق تدريجيًا من الحافة الداخلية، يمكنك منع التسرب وضمان دمج سلس ومتجانس.
The method.
تشكيل الحفرة
اجمع الدقيق على سطح عملك واصنع فوهة واسعة بأصابعك حتى ترى سطح اللوح من الأسفل.
دمج البيض
اكسر البيض في المنتصف. باستخدام شوكة، اخفقها بلطف كما لو كنت تصنع عجة، واسحب الدقيق ببطء من الجدار الداخلي حتى تتكون عجينة سميكة.
تشكيل كتلة خشنة
بمجرد أن يصبح خليط البيض سميكًا جدًا على الشوكة، استخدم مكشطة العجين لطي الدقيق الجاف المتبقي في المنتصف حتى تتشكل كرة خشنة وغير منتظمة.
العجن لمدة عشر دقائق
استخدم باطن يدك لدفع العجينة بعيدًا عنك، ثم اطوها، وقم بتدويرها. كرر العملية حتى يصبح السطح أملسًا ومتجانسًا؛ يجب أن يكون القوام ثابتًا ومتناسقًا في كل مكان.
الراحة
لف العجينة بإحكام في غلاف بلاستيكي لمنع تكون قشرة، واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل قبل الفرد.
Other turns to take.
عجينة صفار البيض الإضافي
استبدل بيضة كاملة بثلاث صفار بيض للحصول على معكرونة أغنى وأكثر ذهبية مناسبة لعمل شرائط رفيعة ودقيقة.
When it doesn't go to plan.
إذا شعرت أن العجينة جافة جدًا ولا تتجمع، بلل يديك بالماء بدلاً من إضافة المزيد من السائل مباشرة إلى الخليط.
اعمل على الخشب إن أمكن؛ فالسطح المسامي قليلاً يمسك العجينة ويساعد على تطوير الغلوتين بشكل أكثر فعالية من الحجر أو المعدن.
تحقق من جاهزيتها بالضغط بإصبعك في الكرة؛ إذا امتلأ الانطباع ببطء، فهذا يعني أن الغلوتين قد تطور بشكل كافٍ.
The ones that keep coming up.
عجينتي جافة جدًا، ماذا أفعل؟
يجب أن تكون عجينة المعكرونة جافة قليلاً عند بداية تماسكها. اعجن لمدة خمس دقائق قبل أن تقرر إضافة الماء؛ ستتوزع الرطوبة الموجودة في البيض بالكامل مع الاحتكاك والحرارة من يديك.
هل يمكنني استخدام محضرة طعام؟
من الممكن معالجة الدقيق والبيض في محضرة الطعام للحصول على فتات، لكن الخلط اليدوي أفضل للشعور بمستويات الترطيب ومنع الإفراط في عجن العجينة قبل وضعها على الطاولة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe