إتقان مستحلب المعكرونة اللامع
الصلصة التي تتجمع في قاع الوعاء قد فشلت في تحقيق غرضها. تعلم ربط الدهون والماء هو الفرق بين المكونات الزيتية المنفصلة وطبق معكرونة احترافي.
النشا هو أداتك الأساسية
الماء العكر المتبقي في القدر مليء بالنشويات المتجمدة التي تعمل كغراء للمستحلب الخاص بك. احتفظ دائمًا بكوب واحد على الأقل قبل تصفية المعكرونة.
- مقلاة واسعة أو مقلاة سوتيه
- ملقط
- كوب قياس
What goes in.
- 1 رطلمعكرونة مجففة، يفضل أن تكون مقطوعة بالبرونز
- 1 كوبماء سلق المعكرونة المحفوظ
- 3 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 1/2 كوبجبن قاسي مبشور ناعم
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز
مانتيكاتورا
هذه هي العملية الفيزيائية لتحريك المقلاة وتقليب المعكرونة بقوة. هذه القوة الاحتكاكية تدفع الدهون إلى ماء النشا، مما يجعله سميكًا ليصبح كريمة ثابتة.
The method.
اطه المعكرونة أقل من اللازم
ارفع المعكرونة من الماء المغلي قبل دقيقتين من وصولها إلى توصية 'آل دينتي' الموجودة على العبوة.
احتفظ بالماء
قبل تصفية المعكرونة، اغرف كوبًا كاملاً على الأقل من الماء المغلي العكر والنشوي. احتفظ به بالقرب من الموقد.
اخلط في المقلاة
انقل المعكرونة مباشرة إلى المقلاة الواسعة، والتي يجب أن تحتوي بالفعل على الدهون الأساسية أو العطريات، وضعها على نار متوسطة إلى عالية.
أضف السائل
اسكب نصف كمية الماء المحفوظ. يجب أن يتصاعد السائل بقوة حول المعكرونة.
استحلاب
أضف الزبدة أو الجبن. حرك المقلاة بحركة دائرية أو قلب باستخدام الملقط باستمرار. سيتحول الماء والدهون إلى لون معتم ويتكاثف ليصبح صلصة تغطي المعكرونة.
تعديل
إذا بدت الصلصة رقيقة، أضف المزيد من ماء المعكرونة. إذا بدت جافة، أضف القليل جدًا من الدهون الإضافية. قدمها فورًا.
Other turns to take.
غنية بالجبن
تستخدم في الأطباق الرومانية الكلاسيكية مثل كاشيو إي بيبي، حيث يعتمد المستحلب بشكل شبه كامل على التفاعل بين جبن حليب الغنم المعتق والنشا.
قائمة على الزيت
تستخدم في أغليو إي أوليو؛ تعتمد على استحلاب زيت الزيتون وماء المعكرونة لمنع الثوم من أن يبدو دهنيًا.
When it doesn't go to plan.
لا تشطف المعكرونة أبدًا؛ فأنت تغسل النشا الذي تحتاجه للمستحلب.
استخدم مقلاة واسعة بدلاً من قدر عميق حتى يتبخر الماء بسرعة، مما يؤدي إلى تكثيف الصلصة.
إذا انفصلت صلصتك - مما يعني أن الزيت يتجمع - أضف ملعقة كبيرة أخرى من ماء المعكرونة البارد وقلّب بسرعة لإعادتها إلى حالتها الطبيعية.
The ones that keep coming up.
لماذا تنفصل صلصتي باستمرار؟
عادةً ما تكون المقلاة ساخنة جدًا، مما يتسبب في انفصال الدهون. أخرج المقلاة من على النار تمامًا أثناء إضافة الجبن والتقليب.
هل يمكنني استخدام الماء العادي إذا نسيت حفظ ماء المعكرونة؟
لن ينجح الأمر. تحتاج إلى النشا المذاب من المعكرونة لتثبيت المستحلب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe