إتقان عملية إزالة بقايا الأطعمة من المقلاة (Deglaze)
القشرة البنية المتبقية في قاع مقلاتك بعد التحمير ليست فوضى يجب فركها. إنها المصدر الأكثر تركيزًا للنكهة في مطبخك، تنتظر السائل المناسب لإطلاقها.
راقب درجة الحرارة
يجب أن تكون مقلاتك ساخنة بما يكفي لإصدار صوت أزيز عند ملامسة السائل لها، ولكن ليست محترقة لدرجة أن يتحول الفوند إلى اللون الأسود والمرير.
- مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو ملوق معدني مسطح الحواف
What goes in.
- نصف كوبسائل: نبيذ، مرق، خل، أو بيرة
الأزيز والكشط
صب السائل البارد في المقلاة الساخنة دفعة واحدة. استخدم الملوق لكشط قاع المقلاة بينما يغلي السائل، رافعًا البقع الملتصقة إلى البخار المتصاعد.
The method.
إزالة البروتين الرئيسي
انقل اللحم المحمر إلى طبق ليرتاح؛ اترك الدهن والبقع البنية في المقلاة.
التخلص من الزائد
إذا كان هناك أكثر من ملعقة كبيرة من الدهن المصفى في المقلاة، قم بإزالته بالملعقة، مع ترك ما يكفي فقط لتبطين القاع.
إضافة السائل
صب السائل بدرجة حرارة الغرفة أو السائل البارد. سيصدر صوت أزيز وبخارًا بقوة؛ هذا هو التفاعل الذي تحتاجه.
كشط الفوند
اسحب الملوق فورًا عبر قاع المقلاة. يجب أن تذوب البقع البنية الداكنة في السائل، مما يحول صلصة المقلاة إلى لون عميق وغني.
التقليل للإنهاء
اترك السائل يغلي لمدة 2-3 دقائق حتى يتبخر نصفه، ويتكثف ليصبح طبقة لامعة تغطي ظهر الملعقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم النبيذ أو الخل لتقليل غنى اللحوم الدسمة مثل شرائح اللحم أو البط.
يعمل المرق بشكل أفضل عندما تريد قاعدة محايدة ولذيذة للدواجن أو لحم الخنزير.
لا تضف السائل أبدًا والمقلاة فارغة؛ انتظر حتى تنتهي من التحمير للتأكد من أن لديك ما يكفي من الفوند لكشطه.
The ones that keep coming up.
ماذا لو تحول الفوند لدي إلى اللون الأسود؟
إذا كانت البقع سوداء ورائحتها مثل الفحم، فقد احترقت بدلاً من أن تتكرمل. لا تقم بإزالة بقايا الطعام من المقلاة؛ امسح المقلاة وابدأ من جديد لتجنب صلصة مرة.
هل يمكنني استخدام الماء؟
نعم، ولكنك تفقد فرصة إضافة التعقيد. المرق أو النبيذ سينتجان دائمًا نتيجة أكثر توازنًا من الماء العادي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe