إزالة بقايا الطعام من المقلاة (Deglazing)
القشرة البنية المتبقية في مقلاتك بعد القلي ليست محترقة؛ إنها نكهة نقية تنتظر أن تستعاد. إذا غسلت تلك المقلاة دون إزالة البقايا، فأنت تغسل أفضل جزء من الوجبة.
راقب درجة الحرارة
يجب أن تكون مقلاتك ساخنة بما يكفي لتصدر أزيزاً عند إضافة السائل، ولكن ليست ساخنة جداً بحيث تصبح بقايا الطعام سوداء ومحترقة، لأن ذلك سيعطي طعماً مراً.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا
- كوب قياس سائل
What goes in.
- ½ كوبنبيذ، مرق، حساء، أو خل
- حسب الحاجةزبدة باردة أو كريمة (اختياري، للإنهاء)
استعادة الفوند
استخدم ملعقة خشبية لكشط قاع المقلاة بينما السائل يغلي. سترى البقع الداكنة تنفصل وتذوب، محولة السائل من سائل رقيق إلى صلصة غنية وداكنة اللون.
The method.
إزالة اللحم
أخرج الطعام المقلي من المقلاة وضعه جانباً ليرتاح على طبق.
إضافة السائل
اسكب السائل الذي اخترته في المقلاة الساخنة. كن مستعداً لسحابة مفاجئة من البخار وفقاعات قوية.
كشط القاع
على الفور، استخدم ملعقتك لكشط كل شبر من سطح المقلاة. تأكد من دمج البقع الداكنة بالكامل في السائل.
التبخير والاختزال
اترك السائل يغلي على نار متوسطة إلى عالية حتى ينخفض حجمه إلى النصف، ويتكثف قليلاً ليصبح مثل الشراب.
الإنهاء
ارفع المقلاة عن النار واخفق فيها ملعقة كبيرة من الزبدة الباردة لإعطاء الصلصة لمعاناً زجاجياً ونكهة متوازنة.
Other turns to take.
أساس النبيذ
استخدم نبيذاً أبيض جافاً أو أحمر لإضافة الحموضة والعمق؛ مثالي للدجاج أو اللحم البقري المقلي.
أساس المرق
استخدم مرق الدجاج أو اللحم إذا كنت تفضل حموضة أقل؛ ممتاز لصلصات المقلاة اليومية.
أساس الخل
استخدم خل بلسمي أو خل الشيري للحصول على نكهة حادة ومنعشة تقطع دهون اللحوم مثل لحم الخنزير.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم أبداً مقلاة غير لاصقة لهذا الغرض، لأن بقايا الطعام لا تلتصق جيداً وقد تعرض الطلاء للتلف باستخدام أدوات معدنية أو خشبية صلبة.
أبقِ وجهك بعيداً عن المقلاة عند إضافة السائل لتجنب انفجار البخار الساخن الأولي.
إذا كانت بقايا الطعام سوداء أو لها رائحة لاذعة، فتخلص منها ونظف المقلاة. لا يمكنك إصلاح بقايا محترقة ومرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الماء لإزالة بقايا الطعام؟
نعم، لكن الماء يفتقر إلى النكهة ومحتوى السكر الموجود في المرق أو النبيذ، لذلك ستكون الصلصة الناتجة رقيقة وتفتقر إلى العمق.
كيف أعرف متى تكون جاهزة؟
تكون الصلصة جاهزة عندما تصبح سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة وتكون النكهة مكثفة ومركزة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe