تكشيف المقلاة لإعداد الصلصات
البقايا البنية المتبقية في المقلاة بعد تحمير شريحة لحم أو صدر دجاج ليست طعامًا محترقًا؛ إنها نكهة مركزة. باستخدام سائل لإزالة هذه الطبقة، يمكنك تحويل مقلاة عادية إلى أساس معقد لصلصة بنكهة المطاعم.
ميّز بين الفوند وبين السواد
تأكد من أن البقايا في القاع لونها بني كهرماني إلى بني داكن، وليست سوداء. البقايا السوداء تشير إلى طعام متفحم، والذي سيضيف طعمًا مرًا ومعدنيًا للسائل الخاص بك.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا مسطحة الحافة
- مخفقة
What goes in.
- 1/2 كوبسائل (نبيذ، مرق، أو خل)
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة باردة
- 1بصلة صغيرة، مفرومة ناعمًا (اختياري)
- حسب الرغبةأعشاب طازجة (زعتر أو بقدونس)
استخدم حافة أداتك
استخدم ملعقة خشبية أو سباتولا مقاومة للحرارة لكشط قاع المقلاة بقوة أثناء غليان السائل. البخار المحبوس بين المقلاة والطعام سيجبر الفوند على الانفصال.
The method.
إزالة اللحم
اخرج اللحم المحمر من المقلاة واتركه يرتاح على لوح تقطيع. اترك الدهون والبقايا البنية في المقلاة.
تحمير المنكهات
أضف البصل المفروم إلى الدهون المتبقية. اطهِ على نار متوسطة لمدة دقيقة حتى يلين.
إضافة سائل التكشيف
صب النبيذ أو المرق. سيصدر صوت هسهسة وبخار بشكل مكثف. ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية.
الكشط والتقليل
اكشط قاع المقلاة جيدًا. اترك السائل يغلي حتى يقل حجمه إلى النصف ويبدو قوامه كالشراب.
ربط الصلصة بالزبدة
ارفع المقلاة عن النار. أضف الزبدة الباردة واخفق بقوة حتى تصبح الصلصة لامعة وسميكة.
Other turns to take.
قائمة على النبيذ
استخدم نبيذًا أبيض جافًا أو أحمر للحموضة التي تقطع الدهون في البروتينات مثل البط أو اللحم البقري.
قائمة على المرق
استخدم مرق اللحم البقري، أو الدجاج، أو الخضروات لصلصة أخف وأكثر تنوعًا.
When it doesn't go to plan.
أزل المقلاة دائمًا عن النار قبل إضافة الزبدة والخفق؛ هذا يمنع الصلصة من الانفصال إلى زيت ومواد صلبة.
لا تستخدم مقالي غير لاصقة لهذا الغرض، لأنها تفتقر إلى التصاق السطح المطلوب لالتصاق الفوند بشكل صحيح.
إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا، أضف ملعقة صغيرة من الدقيق إلى المنكهات قبل إضافة السائل.
The ones that keep coming up.
ما هو أفضل سائل يمكن استخدامه؟
استخدم أي شيء ستشربه مع الوجبة. النبيذ الأبيض الجاف يتناسب جيدًا مع الدجاج أو السمك، بينما يناسب النبيذ الأحمر أو مرق اللحم البقري اللحوم الحمراء.
هل يمكنني التكشيف بدون كحول؟
نعم. استخدم مرقًا عالي الجودة مخلوطًا بملعقة صغيرة من خل التفاح أو الخل البلسمي لمحاكاة الحموضة اللازمة.