استخلاص نكهة طبق التحميص
استخلاص النكهة يحوّل القطع الداكنة والمقرمشة الملتصقة بطبق التحميص لديك - وتسمى "الفوند" - إلى قاعدة سائلة غنية بالنكهة لصلصات المقلاة أو المرق. بإضافة سائل إلى الطبق الساخن، يمكنك إذابة هذه السكريات والبروتينات المكرملة، ودمجها في صلصة تربط بين طعم المشوي والأطباق الجانبية.
انتظر حتى يرتاح المشوي
لا تحاول استخلاص النكهة أثناء طهي اللحم؛ يجب أن يكون الطبق ساخنًا، ولكن يجب إزالة اللحم لإتاحة مساحة للعمل.
- طبق تحميص ثقيل القاع
- ملعقة خشبية أو مضرب سلك مقاوم للحرارة
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 1 كوبقاعدة سائلة (نبيذ جاف، مرق، أو عصير تفاح)
- 2 ملعقة كبيرةدهون (عصائر مقلاة مصفاة أو زبدة)
- 1بصل شالوت، مفروم (اختياري)
تحرير الفوند
استخدم أداة خشبية لكشط قاع الطبق أثناء فوران السائل. إذا لم تتحرك القطع بسهولة، فالطبق بارد جدًا أو الحرارة منخفضة جدًا.
The method.
أفرغ الطبق
انقل اللحم إلى لوح تقطيع. استخرج معظم الدهون الزائدة المصفاة، واترك حوالي ملعقتين كبيرتين من الدهون وجميع القطع البنية.
أضف المكونات العطرية
ضع طبق التحميص مباشرة فوق شعلة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل الشالوت المفروم أو الثوم إذا كنت تستخدمهما، وقلّب لمدة دقيقة حتى يلين.
استخلص النكهة
صب السائل. سيصدر أزيزًا ويطلق بخارًا. اكشط قاع الطبق فورًا بالملعقة لإذابة القطع الملتصقة.
التقليل
اترك السائل ليغلي برفق حتى يقل حجمه إلى النصف. إذا أردت صلصة أكثر سمكًا، اخفق قطعة زبدة باردة في النهاية.
التصفية
صب الصلصة النهائية عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء صلصة دافئ لإزالة أي بقايا محترقة أو فتات أعشاب.
Other turns to take.
مبنية على النبيذ
استخدم نبيذًا أحمر أو أبيض جافًا لتوفير حموضة تقطع دهون المشويات مثل لحم الضأن أو لحم الخنزير.
مبنية على المرق
استخدم مرق لحم البقر أو الدجاج للحصول على نكهة محايدة وأكثر ملوحة، مناسبة للمشويات اليومية.
When it doesn't go to plan.
لا تضف سائلًا باردًا أبدًا إلى طبق التحميص إذا تم نقله من الفرن إلى الموقد؛ اترك الطبق يسخن لبضع لحظات أولاً لمنع التواءه.
إذا كنت تستخدم النبيذ، اتركه ليغلي برفق لمدة ثلاث دقائق على الأقل للتخلص من طعم الكحول اللاذع.
إذا كانت قطع الطبق سوداء بدلاً من بنية داكنة، فلا تستخلص النكهة. القطع السوداء محترقة وستجعل الصلصة مرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الماء لاستخلاص النكهة؟
يمكنك ذلك، ولكن المرق أو النبيذ يوفران نكهة أعمق بكثير. الماء سيرفع فقط نكهة اللحم، بينما تضيف السوائل الأخرى نكهتها الخاصة للصلصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe