إزالة بقايا الطعام المحروق من المقلاة (Deglazing)
البقايا البنية المتبقية بعد تحمير اللحم ليست نفايات محروقة؛ إنها نكهة مركزة. إذا أتقنت طريقة استخلاص هذه البقايا، ستتوقف عن الاعتماد على المرق الجاهز أو المكثفات لإنهاء وجبتك.
اقرأ لون المقلاة قبل أن تصب
تأكد من أن بقايا الطعام بنية اللون، وليست سوداء. إذا كانت البقايا متفحمة أو تفوح منها رائحة دخان نفاذ، فهذا يعني أنها محروقة وستفسد الصلصة؛ في هذه الحالة، امسح المقلاة نظيفة بدلاً من ذلك.
- مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا سيليكون مقاومة للحرارة العالية
- كوب قياس
What goes in.
- نصف كوبسائل: مرق، نبيذ، فيرموث، أو خل
- ملعقتان كبيرتانزبدة باردة (اختياري، للإضافة النهائية)
تحكم في البخار
في اللحظة التي يلامس فيها السائل السطح الساخن، ستتصاعد سحابة ضخمة من البخار. أبعد وجهك، صب السائل بثبات، وابدأ بالكشط فورًا بينما السائل لا يزال يغلي.
The method.
أخرج اللحم
أخرج اللحم المحمّر من المقلاة واتركه يرتاح على لوح تقطيع. اترك الدهون والبقايا البنية في المقلاة.
صب السائل
مع بقاء المقلاة على نار متوسطة إلى عالية، صب السائل الذي اخترته. يجب أن تسمع أزيزًا وفقاعات قوية.
اكشط البقايا (الفوند)
استخدم ملعقتك الخشبية لكشط قاع المقلاة. اعمل بحركات دائرية حتى يصبح القاع نظيفًا ويتشبع السائل بلون البقايا البنية.
اختزل وأضف الزبدة
دع السائل يغلي حتى يقل حجمه إلى النصف. أطفئ النار واخفق ملعقة كبيرة من الزبدة الباردة لمنح الصلصة قوامًا لامعًا وسميكًا.
Other turns to take.
قائم على النبيذ
استخدم نبيذ أبيض جاف أو أحمر. ممتاز لأطباق الدجاج أو اللحم البقري عندما تريد درجة حموضة أعلى.
قائم على المرق
استخدم مرق الدجاج أو اللحم البقري. مثالي عندما تريد نكهة أغنى وأكثر اعتيادية.
قائم على الخل
استخدم خل الشيري أو خل التفاح. أفضل طريقة للتخفيف من حدة الدهون في اللحوم عالية الدهون مثل البط أو بطن الخنزير.
When it doesn't go to plan.
أبعد المقلاة دائمًا عن الحرارة إذا كنت تستخدم مشروبات روحية عالية التركيز مثل البراندي لمنع الاشتعال المفاجئ.
إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا بعد الكشط، فقط دعها تغلي لدقيقة إضافية؛ سيتبخر الماء وسيترك النكهة مركزة.
تجنب استخدام المقالي غير اللاصقة لإزالة بقايا الطعام (Deglazing)، لأن البقايا لا تلتصق بالطلاء بنفس الفعالية.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت البقايا محروقة؟
إذا كانت سوداء وتشبه الفحم، فتخلص منها. أنت تريد بقايا بنية داكنة بلون الماهوجني أو الذهبي.
هل يمكنني استخدام الماء لإزالة بقايا الطعام؟
نعم، الماء يعمل، لكنه يفتقر إلى نكهة المرق أو النبيذ. استخدم الماء فقط إذا كنت تخطط لإضافة نكهات أخرى لاحقًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe