مرقة لحم البقر
هذه ليست عملية سريعة، لكنها عملية لا تتطلب الكثير من الجهد. تعامل مع هذه المرقة كمكون أساسي يغير من قوام حساءك، وأطباقك المطبوخة ببطء، وصلصات المقلاة على ذوقك.
اللون هو النكهة
لا تخف من اللون الداكن المحروق على العظام والخضروات أثناء مرحلة التحميص. تلك القشرة البنية الداكنة هي المصدر الرئيسي لكثافة المرقة النهائية.
- قدر كبير ثقيل القاع
- صينية تحميص كبيرة
- مصفاة دقيقة
- شاش
- ملقط
What goes in.
- 2.25 كجمعظام نخاع وعظام مفاصل لحم البقر
- 2بصل أصفر كبير، مقطع أرباع
- 3جزر، مقطع قطع كبيرة
- 3سيقان كرفس، مقطعة قطع كبيرة
- 2رأس ثوم، مقطع عرضيًا إلى نصفين
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 حزمةزعتر طازج
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
اجعلها هادئة
حافظ على فقاعات لطيفة ومتقطعة. إذا غليت المرقة بقوة، فسوف تخلط الدهون والشوائب في السائل، مما يؤدي إلى مرقة غائمة ذات طعم باهت.
The method.
تحميص العظام
سخن الفرن إلى 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت). رتب العظام في طبقة واحدة على صينية تحميص. حمص لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا.
إضافة العطريات
انثر البصل والجزر والكرفس حول العظام. ادهن معجون الطماطم على العظام. حمص لمدة 20 دقيقة إضافية حتى تصبح الخضروات متفحمة عند الحواف.
التسوية
انقل كل شيء من صينية التحميص إلى قدر المرقة. ضع صينية التحميص على الموقد على حرارة متوسطة إلى عالية مع قليل من الماء، واكشط كل الأجزاء البنية من القاع. صب هذا السائل في قدر المرقة.
الغليان البطيء
غطِ العظام والخضروات بالماء البارد بعمق بوصتين. اتركه حتى يغلي، ثم فورًا خفف الحرارة إلى أدنى درجة. أضف الأعشاب وحبوب الفلفل.
المحافظة والكشط
اتركه يغلي ببطء لمدة 8 إلى 12 ساعة. استخدم ملعقة واسعة لكشط أي رغوة رمادية أو دهون تطفو على السطح كل ساعة تقريبًا.
التصفية
أزل العظام الكبيرة بالملقط. صب السائل عبر مصفاة دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
مرقة الثوم المشوي
أضف رأسين إضافيين من الثوم الكامل إلى صينية التحميص، مما يسمح لهما باللين تمامًا للحصول على نكهة أعمق وأكثر ترابية.
مدعمة بالنبيذ الأحمر
قم بتسوية صينية التحميص بكوبين من النبيذ الأحمر الجاف بدلاً من الماء لإضافة الحموضة ولون أغمق.
When it doesn't go to plan.
برّد المرقة طوال الليل في الثلاجة؛ ستتشكل طبقة سميكة من الدهون على السطح، يمكنك إزالتها بسهولة قبل الاستخدام.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان البطيء؛ قم بتقليل المرقة أولاً، ثم تبّلها فقط عند استخدامها في طبقك النهائي.
إذا كنت ترغب في توفير المساحة، قلل المرقة المصفاة إلى النصف على نار متوسطة قبل تخزينها في الفريزر.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم الماء البارد؟
يساعد الماء البارد على استخلاص الشوائب ببطء مع ارتفاع درجة الحرارة، مما ينتج عنه مرقة أنظف وأكثر صفاءً.
كم من الوقت ستبقى هذه طازجة؟
ستبقى في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام، أو يمكنك تجميدها في حاويات محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 6 أشهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe