السمك المقلي المقرمش
السر وراء السمك الذي يبقى مقرمشًا لفترة طويلة بعد تقديمه ليس خليطًا معقدًا، بل التحكم في الرطوبة. عندما يكون سطح السمك جافًا، تلتصق القشرة فورًا وتقرمش بدلاً من أن تطهى بالبخار.
تحكم في الرطوبة، تحكم في القرمشة.
جفف السمك بمناديل ورقية حتى تشعر بأنه لاصق. إذا تركت الرطوبة على السطح، ستصبح قشرتك لزجة بمجرد ملامستها للزيت.
- مقلاة حديد زهر ثقيلة أو قدر هولندي
- ميزان حرارة
- شبك تبريد سلكي
- ملقط
What goes in.
- 1.5 رطلشرائح سمك أبيض متماسك، مثل سمك القد أو الحدوق
- 1 كوبنشا الذرة
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 0.5 ملعقة صغيرةبابريكا
- 2 كوبزيت قلي محايد، مثل زيت بذور العنب أو الكانولا
الاستعادة الذهبية
ستنخفض درجة حرارة الزيت عند إضافة السمك البارد. حافظ على سخانك مرتفعًا بما يكفي للحفاظ على 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت)، ولكن لا تزدحم المقلاة أبدًا، وإلا ستحصل على سمك دهني وباهت.
The method.
جهز السمك
قطع الشرائح إلى قطع متساوية. جففها جيدًا بالمناديل الورقية.
اخلط التغطية
اخفق نشا الذرة والملح والفلفل والبابريكا في طبق ضحل حتى يتجانس الخليط.
سخن الزيت
اسكب الزيت في مقلاتك بعمق لا يقل عن بوصة واحدة. ارفعه إلى 190 درجة مئوية (375 فهرنهايت) على نار متوسطة إلى عالية.
غطِ السمك
اضغط كل قطعة سمك في خليط نشا الذرة، وتأكد من تغطيتها بالكامل. انفِض كل الزوائد؛ تريد غلالة شفافة، وليس عجينة سميكة.
اقلي
أنزل السمك برفق في الزيت بعيدًا عنك. اقلي لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى تصبح القشرة ذهبية اللون داكنة.
صفّي
أخرجه بالملقط وضعه على شبك سلكي فوق صينية. اتركه يرتاح لمدة دقيقتين على الأقل قبل التقديم.
Other turns to take.
خليط البيرة
اخفق بيرة لاجر باردة مع المزيج الجاف حتى يصل إلى قوام الكريمة الثقيلة؛ استخدمه فورًا.
قشرة الأعشاب
أضف ملعقتين كبيرتين من البقدونس المجفف المفروم ناعمًا أو الثوم المعمر إلى خليط الدقيق الجاف.
When it doesn't go to plan.
استخدم شبكًا سلكيًا بدلاً من المناديل الورقية للتصفية للحفاظ على الجزء السفلي من السمك من البخار.
اختبر الزيت دائمًا بقليل من خليط التغطية؛ إذا بدأ بالغليان فورًا وبشكل ثابت، فأنت جاهز.
إذا بدأ الزيت بالتدخين، أخرج المقلاة من على النار فورًا.
The ones that keep coming up.
لماذا سقطت القشرة؟
من المحتمل أن السمك كان رطبًا جدًا عند تغطيته، أو أنك لم تضغط الخليط بقوة كافية على اللحم.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
تجنب زيت الزيتون البكر الممتاز للقلي العميق لأنه لديه نقطة دخان منخفضة وسيضفي طعمًا مرًا عند هذه الدرجات الحرارية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe