مرق الخضار الصافي
المرق الجيد هو الأساس الهادئ للحساء والصلصات. الهدف هنا هو الوضوح؛ حافظ على الحرارة منخفضة والوقت مدروسًا لاستخلاص العمق دون تحويل الماء إلى عكر.
العدو هو الاضطراب.
إذا غلى الماء بشدة، فإنه يستحلب الزيوت والنشويات من الخضروات، مما يجعل المرق غائمًا. حافظ على السطح يتلألأ بلطف.
- قدر كبير ثقيل القاع
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- سكين شيف
What goes in.
- 3بصل أصفر كبير، مقشر ومقطع أرباع
- 4جزر كبير، مغسول ومقطع إلى قطع بحجم 5 سم
- 3سيقان كرفس، بما في ذلك الأوراق العلوية، مقطعة
- 1كراث، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط، مقسوم طوليًا ومغسول
- 4فصوص ثوم، مهروسة
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 2ورقة غار طازجة
- 3 كوارتماء بارد مفلتر
إدارة حرارية لطيفة
تحكم في الحرارة بحيث تظهر فقاعة واحدة أو اثنتان فقط على السطح كل بضع ثوانٍ. هذا يمنع الخضروات من التفتت إلى جزيئات دقيقة تمر عبر المصفاة.
The method.
تحضير الخضروات العطرية
قطع جميع الخضروات إلى قطع كبيرة ومتساوية. القطع الأصغر ستتحول إلى هريسة وتعكر المرق بسرعة كبيرة.
الخلط
ضع جميع الخضروات والمكونات العطرية في قدر المرق واسكب الماء البارد فوقها. البدء بالماء البارد ضروري لاستخلاص أقصى نكهة.
التسخين ببطء
اجعل القدر يصل إلى غليان خفيف جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة. قم بإزالة أي رغوة رمادية تظهر على السطح باستخدام مغرفة مسطحة أو مغرفة صغيرة.
النقع
اخفض الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة. غطِّ القدر جزئيًا واتركه عند هذه الدرجة الخفيفة لمدة 60 دقيقة بالضبط. لا تدعه يغلي.
التصفية
ضع طبقة من الشاش الرطب داخل مصفاة شبكية دقيقة. ضعها فوق وعاء كبير واسكب المرق برفق من خلالها. لا تضغط على الخضروات، وإلا ستطلق عصائر غائمة في مرقك النهائي.
Other turns to take.
مرق مشوي
اخلط البصل والجزر والكرفس في طبقة رقيقة من الزيت واشويها في فرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا قبل الغليان. ينتج عن ذلك سائل أغمق وأكثر تركيزًا.
مرق بالفطر
أضف 113 جرامًا من فطر شيتاكي المجفف إلى الماء البارد لتعزيز النكهة بشكل إضافي.
When it doesn't go to plan.
تجنب استخدام الملفوف أو البروكلي أو اللفت، لأنها تعطي نكهات مرة وكبريتية تطغى على النكهات الأخرى.
إذا كان لديك بقايا قشور بصل، أضفها إلى القدر للحصول على لون ذهبي أعمق.
جمد المرق النهائي في قوالب مكعبات الثلج لسهولة التقسيم عند الحاجة إلى كمية صغيرة لمسح المقلاة (deglazing).
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام الخضروات المطبوخة؟
بعد أن تم غلي الخضروات لمدة ساعة، فقدت سلامتها الهيكلية ونكهتها. من الأفضل تحويلها إلى سماد.
مرقي غائم، ماذا حدث؟
من المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جدًا، مما تسبب في إطلاق النشا أو غليان الماء، مما يؤدي إلى استحلاب زيوت الخضروات. لا يزال آمنًا للأكل، فقط أقل وضوحًا بصريًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe