أرجل البط المطبوخة بالدهن (كونفي)
الكونفي يعتمد على الصبر بقدر ما يعتمد على التقنية. أنت تقوم بتمليح اللحم مع الأعشاب، ثم سلقه في دهنه الخاص للحفاظ على قوامه وتركيز نكهته.
التمليح هو الأساس
لا تتخطى مرحلة التمليح لمدة 12 ساعة. فهي تسحب الرطوبة الزائدة من اللحم وتمنح القوام المتماسك حتى لا يصبح طريًا جدًا أثناء الطهي الطويل.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- شبك معدني
- صينية خبز
- وعاء كبير
What goes in.
- 4أرجل بط
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 3 فصوصثوم، مدقوق
- 4أغصان زعتر طازج
- 2ورقة غار، مفتتة
- 2 رطل (حوالي 900 جرام)دهن بط، مذاب
التحكم في درجة الحرارة
يجب ألا يصل الدهن أبدًا إلى درجة الغليان السريع. حافظ على الحرارة منخفضة بما يكفي لترى فقط فقاعات صغيرة تظهر من حين لآخر؛ أي سرعة أكبر ستجعل الألياف قاسية.
The method.
تبّل الأرجل
افرك أرجل البط جيدًا بالملح والثوم والزعتر وورق الغار. ضعها في طبق، غطها، وضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
اشطف وجهّز
امسح الملح والأعشاب عن البط باستخدام مناديل ورقية. تأكد من أن اللحم جاف تمامًا.
اغمر الأرجل
ضع الأرجل في القدر الهولندي واسكب ما يكفي من دهن البط المذاب لتغطيتها ب بوصة واحدة على الأقل. يجب ألا يكون هناك أي لحم معرض للهواء.
اطهِ
ضعه في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 225 فهرنهايت (حوالي 110 درجة مئوية). اطهِ لمدة 3 إلى 4 ساعات. ينضج اللحم عندما ينفصل عن طرف العظم ولا يقاوم الشوكة على الإطلاق.
قرمش الجلد
أخرج الأرجل من الدهن. سخّن مقلاة على نار متوسطة إلى عالية واشوي جانب الجلد حتى يصبح بنيًا داكنًا ولامعًا.
When it doesn't go to plan.
صفِّ دهن البط المتبقي عبر مصفاة شبكية دقيقة بعد الطهي؛ يمكن تبريده وإعادة استخدامه لتحميص البطاطس.
إذا لم يكن لديك قدر هولندي، استخدم طبق خبز صغير وعميق لضمان بقاء الأرجل مغمورة بأقل كمية من الدهن.
لا تسحب الأرجل من الدهن وهي ساخنة جدًا، لأن اللحم سيكون هشًا ومن المحتمل أن يتفتت.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الزبدة بدلًا من دهن البط؟
يمكنك ذلك، لكنه يغير ملف النكهة بشكل كبير. دهن البط لديه نقطة دخان عالية ويوفر الثراء المميز الذي يتطلبه هذا الطبق.
ما هي مدة صلاحية الأرجل المطبوخة؟
عند حفظها مغمورة بالكامل في الدهن المتجمد في الثلاجة، ستبقى بحالة جيدة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe