إتقان الكونفيت: الطهي البطيء في الدهن
الكونفيت هو أقل عن الوصفة وأكثر عن الصبر. من خلال الحفاظ على وسط الطهي أقل من درجة الغليان، فإنك تسمح للمكونات بأن تلين في عصائرها الخاصة بينما تكون محمية بطبقة من الدهن، مما يحافظ على سلامتها ويخلق نكهة مركزة وحريرية.
التحكم هو المكون الوحيد المهم.
يجب ألا تتصاعد فقاعات الدهون بقوة أبدًا؛ اهدف إلى درجة حرارة منخفضة بما يكفي بحيث يمكنك لمس جانب الوعاء بشكل مريح دون أن تحترق. استخدم وعاءً ذا قاع ثقيل لضمان توزيع الحرارة بشكل ثابت.
- قدر هولندي أو قدر ستانلس ستيل ذو قاع ثقيل
- ميزان حرارة
- رف سلكي صغير أو دائرة من ورق الزبدة
What goes in.
- 4أفخاذ بط أو أفخاذ دجاج
- 1 كوارتدهن بط مذاب أو زيت محايد (ما يعادل حوالي 950 مل)
- 3فصوص ثوم، مسحوقة
- 2أغصان زعتر طازج
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
الحفاظ على الإغلاق
يجب أن يبقى كل شيء مغمورًا بالكامل. إذا برز البروتين الخاص بك، فسوف يجف ويتصلب؛ استخدم قطعة من ورق الزبدة مقطوعة بحجم وعائك لتكون بمثابة غطاء يوضع مباشرة على الدهن.
The method.
تتبيل البروتين
افرك اللحم بالملح والأعشاب. اتركه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل لسحب الرطوبة وتتبيله بعمق حتى العظم.
إذابة الدهن
ضع الدهن في القدر على نار خفيفة حتى يصبح سائلاً. يجب أن يكون دافئًا بالكاد عند اللمس.
الغمر والطهي
أضف اللحم إلى القدر. حافظ على الحرارة عند أدنى مستوى ممكن. استخدم ميزان الحرارة للحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين 180 فهرنهايت و 200 فهرنهايت (حوالي 82-93 درجة مئوية). اطهِ حتى ينفصل اللحم عن العظم بسحبه برفق، وعادة ما يستغرق 3 إلى 4 ساعات.
تحمير الجلد
أخرج اللحم بحذر باستخدام ملقط. ضعه بحيث يكون الجلد لأسفل في مقلاة حديد زهر ساخنة لمدة دقيقتين لتحمير الجزء الخارجي قبل التقديم.
Other turns to take.
كونفيت الثوم
اغمر فصوص الثوم المقشرة في زيت الزيتون واطهِ على درجة حرارة 200 فهرنهايت (حوالي 93 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة حتى يتحول إلى معجون ذهبي فاتح قابل للدهن.
كونفيت الطماطم
اشوي الطماطم الكرزية ببطء في زيت الزيتون والريحان على درجة حرارة 250 فهرنهايت (حوالي 121 درجة مئوية) حتى تتجعد وتفقد بنيتها الأولية.
When it doesn't go to plan.
احتفظ دائمًا بدهن الطهي؛ قم بتصفيته واحتفظ به في الثلاجة لإعادة استخدامه في تحميص البطاطس.
إذا بدأ اللحم في التفتت أثناء نقله من القدر إلى المقلاة، فهذا يعني أنه قد تم طهيه أكثر من اللازم.
املح بشكل كبير قبل التتبيل؛ يخلق الدهن حاجزًا يتطلب تتبيلًا قويًا للاختراق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الزبدة بدلاً من دهن البط؟
يحتوي الزبدة على مواد صلبة من الحليب ستحترق عند درجات الحرارة اللازمة للطهي الطويل. التزم بالدهون المذابة أو الزيوت المستقرة.
كيف أعرف إذا كان الدهن ساخنًا جدًا؟
إذا رأيت فقاعات ترتفع بنشاط إلى السطح، فإن درجة حرارتك مرتفعة جدًا. أنت تريد سطحًا زجاجيًا مع حركة عرضية فقط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe