مرقة الدجاج الصافية (كونسوميه)
صنع الكونسوميه الحقيقي هو تمرين في الصبر والتحكم في درجة الحرارة. أنت تقوم ببناء فلتر من البروتينات لإزالة كل جزيء يسبب العكارة من مرقك.
يجب أن يكون المرق باردًا
يجب أن يكون مرق الدجاج الأساسي باردًا تمامًا وخاليًا من الدهون قبل البدء. إذا كان دافئًا، فلن يتكون الطوف بشكل صحيح.
- قدر هولندي ذو قاع سميك
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- مغرفة
- خفاقة
What goes in.
- 2 كوارت (حوالي 1.9 لتر)مرق دجاج بارد وعالي الجودة
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)صدر دجاج مفروم
- 4بياض بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 كوب (حوالي 120 جرام)خضروات أساسية (جزر، كرفس، بصل مقطعة مكعبات صغيرة جدًا)
- 1 غصنزعتر طازج
- 1ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود، مسحوقة
صنع المصفاة
يرتبط الدجاج المفروم وبياض البيض بالمواد الصلبة العائمة أثناء تخثرها. بمجرد أن ترتفع هذه الكتلة إلى السطح، فإنها تعمل كفلتر ميكانيكي.
The method.
تحضير قاعدة الطوف
في وعاء، اخلط الدجاج المفروم البارد، وبياض البيض، والخضروات المقطعة مكعبات صغيرة جدًا حتى تتكون عجينة لزجة ومتجانسة.
الخلط
اخفق هذا الخليط في مرق الدجاج البارد الموجود في قدرك. تأكد من أنه مدمج بالكامل قبل تطبيق أي حرارة.
الغليان البطيء
سخّن على نار متوسطة، مع التحريك المستمر لمنع اللحم من الالتصاق بالقاع. بمجرد أن يبدأ في الغليان البطيء، توقف عن التحريك فورًا.
تكوين الحاجز
بينما يتصلب الطوف، قم بعمل فتحة "مدخنة" صغيرة في المنتصف باستخدام المغرفة. يجب أن ترتفع فقاعة لطيفة عبر هذه الفتحة، تسقي الجزء العلوي من الطوف بالمرق.
التصفية
اخفض الحرارة إلى الحد الأدنى المطلق واتركه يطهو دون إزعاج لمدة 60 دقيقة. لا تدعه يصل إلى الغليان الكامل وإلا سينكسر الطوف.
التصفية النهائية
اغرف الكونسوميه بلطف عبر مصفاة مبطنة بأربع طبقات من الشاش الرطب. لا تضغط على المواد الصلبة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ملعقة معدنية لإزالة أي دهون تظهر على السطح قبل البدء في صنع الطوف.
إذا بدا الكونسوميه عكرًا، فمن المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جدًا.
اعمل ببطء عند التصفية؛ يجب أن يمر السائل عبر القماش قطرة بقطرة لضمان أقصى درجات الصفاء.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مرق جاهز؟
يمكنك ذلك، بشرط أن يكون عالي الجودة وخاليًا تمامًا من الدهون. إذا تمت إضافة الجيلاتين إليه، ستكون النتيجة النهائية لزجة قليلاً.
ماذا أفعل بالطوف؟
يلتقط الطوف الشوائب وبقايا البروتين؛ يجب التخلص منه بمجرد تصفية المرق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe