أساسيات مرقة الدجاج الصافية
المرقة الجيدة لا تتعلق بالتعقيد، بل بالصبر. إذا غليت الوعاء، تفقد الصفاء. حافظ على سطح الماء هادئًا، وازل الرغوة كثيرًا، وسيصبح المرق مشرقًا وذهبيًا.
الصبر هو مكونك الأساسي.
تجنب الرغبة في تسريع عملية الاستخلاص بالحرارة العالية. الفقاعات البطيئة والكسولة هي الطريقة الوحيدة لضمان بقاء المرق شفافًا بدلاً من أن يكون عكرًا.
- قدر كبير ثقيل القاع
- مصفاة شبكية دقيقة أو ملعقة كبيرة
- قطعة قماش شاش أو مصفاة صينية (شينوا)
- وعاء كبير
What goes in.
- 2 كجمهياكل دجاج، أجنحة، أو ظهور
- 1بصلة صفراء كبيرة، مقطعة إلى أرباع
- 2جزر، مقطع إلى قطع كبيرة
- 2أعواد كرفس، مقطعة إلى قطع كبيرة
- 1ورقة غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 4 لترماء بارد
تحكم في الحمل الحراري
حركة الماء تدفع الدهون والرواسب إلى التعلق، مما يجعل المرق أبيض. بالحفاظ على غليان لطيف تظهر فيه فقاعة أو فقاعتان فقط على السطح في الثانية، تسمح للجزيئات بالاستقرار بدلاً من الدوران.
The method.
جهز الخضروات العطرية
لا تقشر البصل؛ القشرة البنية الورقية تضيف لونًا ذهبيًا عميقًا للمرق النهائي.
البدء بالماء البارد
ضع الدجاج والخضروات في القدر وقم بتغطيتها بالماء البارد. رفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية في هذه المرحلة يضمن ارتفاعًا بطيئًا لدرجة الحرارة.
إزالة الرغوة الأولى
عندما يقترب الماء من الغليان، سترتفع رغوة رمادية إلى السطح. استخدم المصفاة لإزالة هذه الرغوة بالكامل. لا تحرك.
الغليان اللطيف
خفف الحرارة حتى يتحرك السائل بالكاد. غطِ القدر جزئيًا واتركه يغلي بلطف لمدة 4 ساعات. أبقِ الغطاء مفتوحًا قليلاً لمنع تركيز المرق بشكل مفرط.
التصفية
ضع مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بقطعة قماش شاش فوق وعاء كبير. اغرف المرق بعناية في المصفاة. تجنب الضغط على المواد الصلبة، لأن ذلك يطلق جزيئات عكرة مرة أخرى في السائل.
Other turns to take.
أساس مشوي
اشوي العظام والخضروات في الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة قبل البدء. ينتج عن ذلك لون أغمق وملف تعريف نكهة مشوي أقوى.
منقوع بالأعشاب
أضف أعواد الزعتر الطازج أو البقدونس خلال آخر 30 دقيقة من الغليان. قد تؤدي أوقات الطهي الطويلة للأعشاب الرقيقة إلى مرارة المرق.
When it doesn't go to plan.
استخدم الماء البارد دائمًا للبدء؛ فهو يستخلص البروتينات بشكل أكثر فعالية من الماء الدافئ.
ملّح المرق عند استخدامه، وليس أثناء تحضيره؛ هذا يمنحك تحكمًا كاملاً في تتبيل طبقك النهائي.
برّد المرق النهائي في حمام ثلجي قبل وضعه في الثلاجة لمنع نمو البكتيريا وتسهيل إزالة الدهون.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بعد غليان العظام لمدة 4 ساعات، تكون قد استخرجت كل نكهاتها وكولاجينها. تخلص منها بعد الجولة الأولى.
لماذا لا يزال مرقي عكرًا؟
ربما سمحت للقدر بالغليان بقوة شديدة. على الرغم من أن الصفاء قد تأثر، إلا أن النكهة ستبقى سليمة؛ استخدمه للصلصات التي لا يهم فيها المظهر كثيرًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe