مرقة عظام الدجاج الصافية
هذه ليست مرقة سريعة؛ إنها عملية بطيئة تتطلب الانتباه فقط في العشرين دقيقة الأولى. بمجرد إزالة الرغوة الأولية، تنتهي المرقة من تلقاء نفسها تقريبًا.
الوضوح يأتي من السكون
تجنب الاستعجال في العملية باستخدام حرارة عالية، مما يؤدي إلى استحلاب الدهون في الماء وجعل المرقة غائمة. استخدم الماء البارد للبدء، حيث يساعد ذلك على إذابة البروتينات ببطء.
- قدر كبير (8 كوارت) سميك القاعدة
- مصفاة شبكية دقيقة
- مغرفة كبيرة
- شاش
What goes in.
- 4 رطلهياكل دجاج، رقاب، وأقدام
- 1 كبيرةبصلة صفراء، مقطعة نصفين (بالقشر)
- 2جزر، مقطع قطعًا كبيرة
- 2 عودكرفس، مقطع
- 1 رأسثوم، مقطع نصفين بالعرض
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 3ورق غار مجفف
- 4 كوارتماء بارد مفلتر
إزالة الزبد
في الدقائق العشرين الأولى من التسخين، سترتفع رغوة رمادية إلى السطح. قم بإزالة هذه الرغوة بلطف باستخدام مغرفة حتى يظل السطح صافيًا، مما يضمن نكهة نظيفة.
The method.
سلق العظام
ضع العظام في قدر المرقة، وغطها بالماء البارد، واتركها تغلي لمدة 5 دقائق. صفيها، واشطف العظام تحت الماء البارد، ونظف القدر.
الغليان البطيء
أعد العظام إلى القدر النظيف. أضف الخضروات والتوابل والماء البارد الطازج. اتركها تغلي غليانًا خفيفًا - مجرد فقاعات متقطعة تكسر السطح.
إزالة الرغوة
بينما يقترب القدر من الغليان، قم بإزالة البروتينات الرمادية من الأعلى حتى يصبح السطح صافيًا. لا تحرك.
الاستخلاص
حافظ على درجة حرارة منخفضة ومتناسقة لمدة 5 إلى 6 ساعات. لا تدعها تغلي.
التصفية
بطّن مصفاة شبكية دقيقة بالشاش. اغرف السائل بلطف عبر المصفاة في وعاء نظيف. لا تضغط على المواد الصلبة.
Other turns to take.
الزنجبيل والبصل الأخضر
أضف قطعة بحجم 3 بوصات من الزنجبيل المسحوق و 4 بصل أخضر خلال الساعة الأخيرة للحصول على نكهة نهائية أكثر إشراقًا.
قاعدة مشوية
اشوي العظام والخضروات في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت حتى يصبح لونها بني ذهبي قبل إضافتها إلى القدر للحصول على لون أعمق وأكثر جوزية.
When it doesn't go to plan.
برّد المرقة بسرعة في حمام ثلج قبل تبريدها لضمان السلامة وتحسين مدة صلاحيتها.
طبقة الدهون التي تتصلب في الأعلى بعد التبريد تعمل كغلاف؛ احتفظ بها سليمة حتى تكون جاهزًا لاستخدام المرقة.
استخدام أقدام الدجاج هو السر للحصول على مرقة تتحول إلى هلام صلب عند البرودة.
The ones that keep coming up.
مرقتي غائمة، ماذا حدث؟
كانت الحرارة مرتفعة جدًا، مما تسبب في استحلاب الدهون في الماء. في المرة القادمة، حافظ على السائل عند غليان خفيف جدًا.
هل يمكنني إضافة الملح أثناء الغليان البطيء؟
احتفظ بها غير متبلة. إضافة الملح مبكرًا يمكن أن تجعل المرقة شديدة الملوحة بمجرد أن تتكثف، ومن الأفضل تتبيل الطبق النهائي الذي تستخدمها فيه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe