صلصة الفيلوتيه الكلاسيكية
سر هذه الصلصة ليس المهارة، بل الصبر. إذا استعجلت في طهي الدقيق، ستحصل الصلصة على طعم النشا النيء؛ وإذا تحركت بسرعة كبيرة مع السائل، ستقاتل التكتلات لمدة عشر دقائق.
التحكم في درجة الحرارة هو أداتك الأساسية.
احتفظ بالمرق ساخنًا في قدر منفصل قبل البدء. إضافة المرق البارد إلى الرو الساخن يخلق تكتلات فورية وعنيدة.
- قدر ثقيل القاعدة
- مخفقة سلكية (Balloon whisk)
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةدقيق متعدد الاستخدامات
- 2 كوبمرق دجاج أو عجل، ساخن
- 1 رشةملح كوشير
طهي النشا
اطهِ خليط الدقيق والزبدة حتى يصبح لونه قشًا باهتًا وتفوح منه رائحة محمصة تشبه المكسرات. هذا يزيل طعم الدقيق الخشن.
The method.
إذابة الزبدة
ضع القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. دع الزبدة تذوب حتى تتكون فقاعات ولكن لا تتحول إلى اللون البني.
إضافة الدقيق
رش الدقيق فوق الزبدة وحرك فورًا بالمخفقة. استمر في الطهي لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع التحريك المستمر.
دمج المرق
أضف المرق الساخن مغرفة واحدة في كل مرة. اخفق بقوة بين كل إضافة حتى تصبح الصلصة ناعمة تمامًا قبل إضافة المغرفة التالية.
الطهي على نار هادئة
بمجرد إضافة كل المرق، خفف النار. اتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق، مع إزالة أي رغوة تظهر على السطح.
التصفية
اسكب الصلصة النهائية عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف لضمان قوام مخملي.
Other turns to take.
أولماند (Allemande)
اخفق مزيجًا من صفار البيض والكريمة الثقيلة (liason) بعيدًا عن النار بعد أن تنضج الفيلوتيه على نار هادئة.
سوبريم (Supreme)
أنهِ صلصة الفيلوتيه المصنوعة من الدجاج بإضافة رشة من الكريمة الثقيلة وقليل من الزبدة.
When it doesn't go to plan.
إذا ظهرت تكتلات، ارفع القدر عن النار واخفق بقوة؛ إذا فشل ذلك، قم بتصفيتها فورًا.
تبّل الصلصة في النهاية لتجنب زيادة ملوحة السائل مع تبخر الماء.
استخدم مرقًا فاتح اللون للحصول على فيلوتيه بيضاء كلاسيكية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مرق بارد؟
من الممكن، ولكنه يزيد من احتمالية تكون التكتلات. إذا كان لا بد من استخدام مرق بارد، أضفه بكميات صغيرة جدًا واخفق باستمرار.
كيف أمنع تكون قشرة على السطح؟
ضع قطعة من ورق الزبدة أو غلاف بلاستيكي مباشرة على سطح الصلصة أثناء وضعها جانبًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe