الديمي جلاس الكلاسيكي
هذا تقليل يتطلب الكثير من الجهد، وليس صلصة سريعة. أنت تستبدل الوقت بعمق نكهة لا يمكن تقليده بالمكثفات أو التلميع السريع للمقلاة.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تستعجل عملية التكثيف، وإلا ستحرق السكريات الموجودة في المرق وستفسد النتيجة النهائية. الهدف هو غليان ثابت لطيف يتبخر الرطوبة دون حواف محترقة.
- قدر مرق ثقيل القاع
- مصفاة صينية دقيقة أو قطعة قماش قطنية
- مقلاة واسعة وضحلة للتكثيف النهائي
- مغرفة لإزالة الرغوة
What goes in.
- 2 كوارتمرق عجل أو لحم بقري بني عالي الجودة
- 2 كوارتصلصة إسبانيول
تحقيق التغطية
اغمس ملعقة معدنية في الصلصة التي تغلي. إذا غطت ظهر الملعقة بكثافة كافية بحيث يمكنك رسم خط واضح من خلالها بإصبعك دون أن تسيل الصلصة، فقد اكتملت.
The method.
اخلط الأساسيات
اسكب مرق اللحم وصلصة الإسبانيول في قدر المرق ثقيل القاع. اخفقهما معًا للتأكد من عدم وجود كتل متبقية.
غليان خفيف وإزالة الرغوة
اجعل الخليط يغلي ببطء على نار متوسطة. بينما تصعد الرغوة والشوائب إلى السطح، استخدم مغرفة لإزالتها، مع الحفاظ على السطح نظيفًا.
التكثيف
بمجرد أن يصبح السائل صافيًا، خفف الحرارة للحفاظ على غليان بطيء وثابت. اتركه يتكثف إلى النصف. هذا يستغرق وقتًا؛ لا ترفع الحرارة لتسريع العملية.
التصفية
صفِّ الصلصة المكثفة من خلال مصفاة صينية دقيقة في مقلاة نظيفة وواسعة. هذه الخطوة تزيل أي مواد صلبة متبقية.
التكثيف النهائي
استمر في الغليان البطيء في المقلاة الواسعة حتى ينخفض الحجم إلى النصف مرة أخرى وتصبح الصلصة لامعة وبنية داكنة. اختبر قوام التغطية (nappé).
Other turns to take.
جوس دي فيو لييه (Jus de Veau Lié)
بديل أبسط يستخدم مرق عجل مكثف تم تقليله حتى يصل إلى نفس قوام الديمي جلاس.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بمرق بارد لتسهيل إزالة الشوائب.
إذا كانت الصلصة مالحة جدًا، فهذا يعني أنك قمت بتكثيفها أكثر من اللازم أو بدأت بمرق مالح بالفعل؛ اضبط المرق الأولي قبل الخلط.
خزّنها في أجزاء صغيرة في الفريزر؛ ملعقة طعام واحدة توفر أساسًا كافيًا لصلصة مقلاة بحجم وجبة عشاء.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام المرق الجاهز؟
فقط إذا كان غير مملح ومصنوعًا من عظام محمصة. غالبًا ما تحتوي المرقات التجارية على مكثفات أو مستويات عالية من الملح التي ستصبح مرة خلال عملية التكثيف الطويلة.
ماذا لو بدت صلصتي غائمة؟
عادة ما يشير الغموض إلى أن الصلصة تم غليها بدلاً من طهيها على نار هادئة، مما تسبب في استحلاب الدهون أو الشوائب في السائل. لن يؤثر ذلك على الطعم، ولكن الجودة البصرية ستكون أقل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe