مرقة الدجاج الكلاسيكية
مرقة مركزة وصافية تُحضّر بغلي العظام والمكونات العطرية على نار هادئة وبطيئة، دون السماح للسائل بالغليان الشديد. بالحفاظ على السطح يهتز بلطف، تمنع الدهون والبروتينات من الاستحلاب، مما ينتج عنه قاعدة ذات طعم نقي لن تعكّر حساءك أو صلصتك النهائية.
الاتساق هو هدفك الأساسي.
تجنب الحرارة العالية، فهي تجعل المرقة غائمة وباهتة. إذا رأيت فقاعات كبيرة تخترق السطح، اخفض النار فورًا.
- قدر حساء ثقيل القاع بسعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- وعاء كبير للتصفية
- مغرفة
What goes in.
- 4 رطلهياكل دجاج، أجنحة، أو رقاب
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى نصفين مع ترك القشور
- 3جزر كبير، مقطع إلى قطع بطول 3 بوصات
- 3أعواد كرفس، مقطعة إلى قطع بطول 3 بوصات
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضياً
- 1 باقةأعواد بقدونس طازج
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 4 كوارتماء بارد
تحكم في التحريك
حافظ على درجة حرارة الماء بحيث تظهر فقاعات بشكل متقطع على السطح. أي حركة عنيفة تفتت العظام والدهون في السائل، مما يسبب المظهر الغائم الذي تريد تجنبه.
The method.
سلق العظام
ضع قطع الدجاج في القدر وغطها بالماء البارد. اتركها تغلي لمدة 5 دقائق، ثم صفّها واشطف العظام والقدر جيدًا. هذا يزيل الشوائب السطحية التي تؤدي إلى مرقة رمادية متعكرة.
اخلط المكونات
أعد العظام النظيفة إلى القدر. أضف البصل، الجزر، الكرفس، الثوم، البقدونس، ورق الغار، وحبوب الفلفل. غطها بـ 4 كوارت من الماء البارد.
الطهي الطويل البطيء
اجعل القدر يصل إلى درجة شبه الغليان، ثم اخفض الحرارة فورًا إلى أدنى مستوى. حافظ على 'ارتعاش' لمدة 4 إلى 5 ساعات. استخدم مغرفة لكشط أي زبد أو دهون تظهر على السطح بشكل دوري.
صفّي وبرّد
اسكب السائل بحذر عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء كبير. تخلص من المواد الصلبة. اترك المرقة تبرد على المنضدة قبل نقلها إلى الثلاجة.
Other turns to take.
مرقة مشوية
اشوِ العظام والخضروات في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا قبل إضافتها إلى القدر للحصول على لون أغمق وأغنى.
غنية بالأعشاب
أضف أغصان الزعتر الطازج أو إكليل الجبل خلال الساعة الأخيرة من الطهي للحصول على نكهة أكثر انتعاشًا وعطرية.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص البروتينات بشكل أكثر توازنًا مع ارتفاع درجة الحرارة.
اترك قشور البصل؛ فهي تساهم في لون ذهبي عميق للسائل النهائي.
لا تملح المرقة أثناء عملية الطهي. أبقها غير متبلة لتمنحك تحكمًا كاملاً عند استخدامها لاحقًا في طبق نهائي.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
كانت الحرارة مرتفعة جدًا. الغليان السريع يدمج الدهون والبروتينات، والتي يجب أن تظل منفصلة.
كم تدوم هذه المرقة؟
ستبقى طازجة في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام، أو يمكنك تجميدها في عبوات لعدة أشهر.