صلصة بولونيز الكلاسيكية
لا داعي للعجلة عند إعداد بولونيز أصيل. الهدف هو تحويل المكونات البسيطة إلى خليط متجانس وكثيف يصبح فيه قطع اللحم والخضروات غير قابلة للتمييز عن الكل.
القوام كل شيء.
لا تبخل بالوقت الذي تقضيه في تحمير اللحم. إذا لم يكن القدر يحتوي على قشرة من القطع البنية في القاع، فإن الصلصة النهائية ستفتقر إلى العمق.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- ملعقة خشبية
- سكين شيف
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز
- 1 كبيربصل أصفر، مفروم ناعمًا
- 1 كبيرجزر، مفروم ناعمًا
- 1 عودكرفس، مفروم ناعمًا
- 1 باوندلحم بقري مفروم (20% دهن)
- 1/2 باوندلحم خنزير مفروم
- 1 كوبحليب كامل الدسم
- 1 كوبنبيذ أبيض جاف
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 علبة (14 أونصة)طماطم مهروسة
- حسب الرغبةملح بحري وفلفل أسود مجروش
ترويض اللحم
إضافة الحليب إلى اللحم المحمر وتركه على نار هادئة حتى يتبخر يلين الألياف ويحلي لحم الخنزير. لا تتخط هذه الخطوة أبدًا؛ إنها ما يميز الراغو عن صلصة اللحم بالطماطم العادية.
The method.
تذويب السوفريتو
سخّن الزبدة والزيت في قدر هولندي على نار متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس. اطهِ حتى يصبح البصل شفافًا وتصبح الخضروات طرية في خليط موحد ذهبي فاتح، حوالي 10 دقائق.
تحمير اللحم
زد الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. أضف لحم البقر ولحم الخنزير. فتت اللحم بملعقة خشبية وحركه باستمرار. اطهِ حتى تتبخر الرطوبة من اللحم ويبدأ اللحم في الالتصاق وتغميق قاع القدر.
دمج الحليب
اسكب الحليب. اكشط القطع البنية من قاع القدر بملعقتك. اتركه على نار هادئة حتى يتبخر الحليب بالكامل، تاركًا طبقة كريمية على اللحم.
إزالة الالتصاق بالنبيذ
أضف النبيذ الأبيض. قلل الحرارة قليلاً واطهِ حتى تختفي رائحة الكحول الخام ويصبح السائل شبه جاف.
طهي الصلصة على نار هادئة
أضف معجون الطماطم، ثم أضف الطماطم المهروسة. اضبط الحرارة على أقل درجة. غطِ القدر جزئيًا واتركه على نار هادئة لمدة 2.5 ساعة على الأقل، مع التحريك من حين لآخر. إذا بدت جافة جدًا، أضف رشة من الماء أو المرق.
Other turns to take.
إضافة البانشتا
ابدأ الوصفة بتحمير 4 أونصات من البانشتا المفرومة ناعمًا قبل إضافة الزبدة والزيت.
When it doesn't go to plan.
استخدم نسبة دهون أعلى في اللحم؛ الدهون المذابة تحمل النكهة خلال فترة الطهي الطويلة.
يجب أن تكون الصلصة سميكة بما يكفي للالتصاق بملعقة خشبية، وليست سائلة.
اترك الصلصة لترتاح لمدة 30 دقيقة بعد رفعها عن النار قبل التقديم.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام لحم الديك الرومي المفروم؟
يمكنك ذلك، لكن ستحتاج إلى إضافة المزيد من الدهون - مثل زبدة إضافية أو زيت زيتون - لتعويض نقص الدهون في اللحم.
هل تكون أفضل في اليوم التالي؟
نعم. السماح للصلصة بالبرودة تمامًا والتبريد ليلة كاملة يسمح للبروتينات والدهون بالاستقرار، مما يجعل قوامها أكثر تماسكًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe