مرقة العظام الكلاسيكية باللحم البقري
المرقة الجيدة هي أساس كل صلصة وحساء ممتاز في مطبخك. الصبر هو مكونك الأساسي هنا؛ دع الحرارة تستخرج نخاع العظام وحلاوة الخضروات على مدار فترة بعد الظهر الطويلة والهادئة.
التزم بالغليان الخفيف
تستغرق هذه العملية يومًا كاملاً، لكن الساعة الأولى فقط تتطلب انتباهك. حافظ على درجة حرارة منخفضة لتجنب إثارة الدهون، مما يحافظ على نقاء ووضوح المرقة النهائية.
- قدر مرقة كبير ثقيل القاع
- صينية خبز
- مصفاة شبكية دقيقة
- مغرفة
What goes in.
- 2.25 كجمعظام بقري، ويفضل مزيج من عظام النخاع والمفاصل
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى أرباع مع بقاء القشر
- 3جزر، مقطع قطعًا خشنة
- 3سيقان كرفس، مقطعة قطعًا خشنة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- 1 حزمةزعتر طازج أو سيقان بقدونس
التحميص العميق للون والنكهة
لا تستعجل مرحلة التحميص؛ انتظر حتى تتطور العظام والخضروات إلى قشرة بنية داكنة بلون الماهوجني قبل إضافتها إلى القدر.
The method.
تحميص العظام
رتّب العظام في صينية خبز في طبقة واحدة. حمّرها على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا وعطريًا.
إضافة العطريات
أضف البصل والجزر والكرفس إلى الصينية مع العظام خلال الـ 15 دقيقة الأخيرة من التحميص.
إزالة ترسبات القاع
انقل العظام والخضروات إلى قدر المرقة. اسكب كوبًا من الماء في صينية الخبز واكشط الأجزاء الداكنة من القاع بملعقة خشبية، ثم اسكب هذا السائل في القدر.
التغطية والغليان الخفيف
املأ القدر بالماء البارد حتى تغمر المكونات بوصتين. اتركها حتى تبدأ بالغليان برفق، ثم اخفض الحرارة فورًا إلى أدنى درجة.
تنظيف السطح
مع بدء تسخين المرقة، سيبدأ رغوة رمادية في الظهور على السطح. قم بإزالة هذه الرغوة بالمغرفة وتخلص منها.
الطهي الطويل
أضف الثوم والأعشاب وحبوب الفلفل. اترك القدر مغطى جزئيًا واتركه يغلي ببطء لمدة 8 إلى 12 ساعة. أضف قليلًا من الماء إذا انخفض المستوى بشكل ملحوظ.
التصفية
اسكب السائل بحذر عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة وبرّد المرقة فورًا.
Other turns to take.
مرقة بنية
زد وقت تحميص العظام وأضف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم إلى الصينية خلال الدقائق الأخيرة من التحميص لتعميق اللون.
مرقة عظام محمصة بالنخاع
استخدم عظام النخاع بشكل أساسي للحصول على محتوى كولاجين أعلى، مما يخلق قوامًا غنيًا وهلاميًا عند التبريد.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص البروتينات والمعادن بكفاءة أكبر من الماء الساخن.
لا تملح مرقتك أثناء طهيها؛ انتظر حتى تستخدمها في طبق نهائي للتحكم في التوابل.
بمجرد أن تبرد المرقة، ستتصلب طبقة من الدهون على السطح. اترك هذا الختم في مكانه حتى تكون جاهزًا لاستخدام المرقة؛ فهو يعمل كمادة حافظة.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
عادة ما يأتي التعكر من غليان المرقة بقوة شديدة أو الفشل في إزالة الرغوة الرمادية في البداية. حافظ عليها في حالة غليان خفيف جدًا.
كم مدة صلاحيتها؟
تبقى صالحة في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام، أو يمكنك تجميدها لمدة تصل إلى 6 أشهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe