مرقة لحم بقري صافية
المرقة الجيدة هي أساس المطبخ. من خلال بناء النكهة عبر نخاع وعظام محمصين، تستخلص ما يكفي من الكولاجين لإعطاء السائل قوامًا دون الحاجة إلى إضافات ثقيلة.
الصبر هو مكونك الأساسي.
إذا غليت المرقة، فإن البروتينات ستستحلب وستفقد الصفاء. حافظ على الحرارة منخفضة بما يكفي بحيث بالكاد تنكسر السطح.
- قدر كبير ثقيل القاع
- صينية تحميص كبيرة
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 2.25 كجمعظام بقري، خاصة عظام النخاع والمفاصل
- 2بصل كبير، مقطع إلى أرباع مع ترك القشر
- 3جزر، مقطع تقطيعًا خشنًا
- 3أعواد كرفس، مقطعة تقطيعًا خشنًا
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 1 باقةزعتر طازج وسيقان بقدونس
- 2ورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
الغليان اللانهائي
حافظ على الحرارة عند أدنى مستوى ممكن. إذا رأيت فقاعات كبيرة ترتفع، فأنت تغلي وتفقد الصفاء؛ يجب أن يهتز السطح فقط.
The method.
تحميص العظام
رتّب العظام في طبقة واحدة في صينية التحميص. اخبز على درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تبدو بلون الماهوجني الداكن.
إزالة بقايا التحميص من الصينية
انقل العظام إلى قدر الحساء الخاص بك. أضف القليل من الماء إلى صينية التحميص الساخنة واكشط كل البقايا البنية من القاع. صب هذا السائل في القدر.
الخلط
أضف الخضروات والأعشاب وحبوب الفلفل إلى القدر. غطها بالماء البارد حتى تغمر المكونات بفاعلي سنتيمترين (حوالي بوصتين).
الطهي على نار هادئة
اجعل الماء يصل إلى غليان بطيء جدًا على الموقد. استخدم مغرفة لإزالة الرغوة الرمادية التي ترتفع إلى السطح خلال أول 30 دقيقة. غطِ جزئيًا واتركه على نار هادئة لمدة 6 ساعات.
التصفية
أزل العظام والخضروات بملعقة مثقوبة. صب المرقة من خلال مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف.
Other turns to take.
مرقة بنية غنية
أضف ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم إلى العظام في منتصف مدة التحميص لتعميق اللون وإضافة حموضة طفيفة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من الكولاجين من العظام مقارنة بالبدء بالماء الساخن.
برّد المرقة المكتملة في الثلاجة طوال الليل حتى تتجمد الدهون على السطح، مما يسهل إزالتها.
لا تملح المرقة أثناء طهيها على نار هادئة؛ قم بتمليحها فقط عندما تستخدمها لاحقًا في حساء أو صلصة.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي عكرة؟
من المحتمل أنك غليتها بشدة، أو أنك لم تقم بإزالة القشور من السطح خلال النصف ساعة الأولى من الطهي على نار هادئة.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
يمكنك الحصول على استخلاص ثانٍ أضعف من العظام، لكنه سيفتقر إلى عمق الدفعة الأولى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe